一、卤菜回卤过后发黑怎么办

1、是调色的糖色炒老了。在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

2、否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

3、焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

4、卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。

5、秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

二、怎么解决卤菜氧化发黑

1、卤品泡汤里卖保湿。卤品卤制成熟以后，泡在汤里售卖，可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。这个办法虽好，但是也有一些顾客不买账，觉得这样他们吃亏，所以在用这个方法时小伙伴们可根据自己当地情况自行调整。使用这个方法需要注意的就是：卤品不要卤的时间太久，咸味也不要调的太重。

2、刷卤油隔绝空气。卤品捞出后放在托盘内，将卤水上层浮油撇出，用刷子在卤品表面涂抹一层卤油。在隔绝空气的同时，也为卤品增加亮度，使其看起来更有食欲。

3、封保鲜膜既保湿又隔绝空气。卤品表面抹卤油后，可用保鲜膜将托盘和卤品一起包起。这里需要注意的事项有两个：①卤品温度太高时不要着急封保鲜膜，因为卤品直接接触保鲜膜的一面会有斑，使颜色不一致，等降下温度再封。②封完保鲜膜记得用牙签在上面扎一些小眼透气。与其使用保鲜膜我更推荐大家使用棉布覆盖，棉布透气好，也能隔绝空气，并且节省成本，使用时也方便。

4、卤品要不太热出锅。太热出锅会加速水分的蒸发，使其表面变干、发黑。卤品出锅温度最好控制在五六十度。这里需要注意的是卤制时间，不能太久，也要把这部分焖制时间算进去。

三、为什么刚做的卤菜放久了就会发黑

1、做卤菜的时候，我们为了追求美味的口感，都会往锅里面放很多的调味品，其中就会有颜色深的材料，比如酱油，蚝油和豆酱等等。卤味嘛，都是腌泡的时间越久味道就会越浓郁香美。所以菜品放在卤汁里面浸泡久了，调料颜色就会渗透到菜的纤维里面，看着自然就会发黑发暗了。

2、而且有些卤味店的卤水都是熬制好一次后可以重复使用的，但是在卤水保存的过程中出现了沉淀和变质，也会让食物发黑的。

3、还有一层原因是因为卤菜里面有些食材是非常容易被氧化的，比如莲藕土豆等等，从汤水中露出来，接触到了空气，内部的食物分子发生变化，自然也就变黑了。

4、教给大家一个窍门，在卤菜的时候要适当的放些冰糖和植物油在里面，这样菜品做出来会非常的光亮漂亮。而且卤菜不能长期浸泡，否则摄入太多的亚硝酸盐，也是对身体不好的。