一、酱牛肉松散怎么补救

酱牛肉煮出来松散是因为做法不对。

可以这样做:1、选牛腱子肉，切大一点的快，如是其他部位的肉可以用线大致捆一下。

2、放凉水里加料酒焯一下，水将开是捞出，温水冲去浮沫，此为去腥。

3、放普通铁锅内炖，通常我会放入花椒，大料，桂皮，豆蔻，草果，小茴香，葱段，姜片，葱段，一小段山楂，老抽，料酒。大火烧开后小火炖约一小时。用高压锅半小时即可。

4、熟后与汤汁一起放凉，入冰箱次日再取出，横向切片绝不会散烂。按照以上方法去做酱牛肉是绝对不会松散的。

二、怎样卤牛肉可以使肉紧实不松散

要使卤牛肉的肉质紧实不松散，可以采取以下几个技巧：

1.选择适合的牛肉部位：选择适合炖煮的切割部位，例如筋头肉或牛腩。这些部位通常有较多的筋膜和胶原蛋白，可以在煮炖过程中逐渐溶解并使肉质更紧实。

2.先焯水：在卤牛肉之前，先将牛肉块放入滚水中煮一下，煮5-10分钟。这个步骤有助于去除血水和杂质，同时可以使肉质更紧实。

3.低温慢炖：在卤牛肉的过程中，采用低温慢炖的方法可以使牛肉质地更嫩滑而不松散。可以选择使用压力锅或慢炖锅，或者用传统方法在火上慢炖。炖煮时间要足够长，通常需要2-4小时，以便使牛肉达到理想的质地。

4.加入酱料和调料：选择适合炖煮的卤汁酱料和调料，例如酱油、料酒、姜、蒜等。这些调料可以提供额外的味道，同时也可以促进肉质更紧实。

5.滚动和翻转：在炖煮过程中，不断滚动和翻转牛肉块，确保每个部分均匀受热。这样可以促进牛肉的均匀收缩，使肉质更加紧实。

通过以上技巧，你可以制作出质地鲜嫩、紧实的卤牛肉。同时，炖煮的时间和火候也需视具体情况而定，适当调整以达到理想效果。

三、酱牛肉松散不好切的原因

1、选择牛肉的部位不对，因为酱牛肉卤制时间较长，如果选择普通牛肉质地不紧实，做酱牛肉自然易碎。

2、而相反，如果选择牛腱子肉（牛腿部的肌肉），肉质紧实不发柴，筋韧性适中，纹路清晰，不仅口感好，而且卤出来切片也更好看，真可谓酱牛肉的首选。

四、酱牛肉松散的原因

1.肉质问题：如果选用的牛肉质地较为松散，那么制作出来的酱牛肉也比较松散。

2.切片问题：牛肉切片的厚度和大小不一，不均匀的厚度和大小会导致煮烂的时间不同，使得牛肉烧煮过度，松散。

3.烧煮时间问题：如果烧煮的时间过长，牛肉就会变得过于松软，导致酱牛肉松散。

4.调味问题：如果酱牛肉的调味不够均匀或者太过浓重，也会导致酱牛肉松散。

为了制作出口感好、质地糯而不散的酱牛肉，可以选择肉质较好的牛肉，切片均匀，掌握好烧煮的时间，调味均匀，加入一些适量的淀粉或者鸡蛋清等增加酱牛肉的粘性，从而制作出美味可口的酱牛肉。