广式腊肠绝密秘方

1、取切好的肥肉放入一半的白糖腌渍半小时。

2、把肥瘦肉混合加入剩下的白糖、盐白酒搅拌均匀

3、在开头的位置打一个死结，然后把肉馅灌进肠衣里灌好后的肠分成小结用绳子扎起来，隔天用牙签扎几个小孔用于排气

广味腊肠的做法与配料

1、腌制：制作广式腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。

2、风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。

广式小腊肠的做法

1、猪前腿肉5斤，红星二锅头100克，白糖125克，盐30克，生抽125克，红曲粉2克（不追求颜色可不加）

2、1，将肥肉切成粒状，把一半的白糖加进去腌制备用，我买的猪前腿肉是二八分肥瘦的，做出来的腊肠不会特别肥，要是喜欢肥肉多一些就买三七分的，或者可以多买一块肥肉加进去。

3、2，把瘦肉用绞肉机搅碎之后，倒入肥肉粒和其他配料。

4、3，不断地拌匀，最后腌制15分钟左右，等里面的糖和盐全部融化吸收，再拌匀一下就可以灌了。

5、4，肠衣先清洗干净，再放清水和2勺米酒浸泡，期间换2次水，大概浸泡1小时。

6、5，浸泡好的肠衣水龙头下灌入清水，一是为了清洗干净里面，二来可以检查一下肠衣的质量有没有大破口，以免灌的时候漏肉爆裂，肠衣一定要买好的，可以事半功倍，买到不好的灌起来真的会崩溃！

7、6，处理好的肠衣用灌肠神器装起来，把腌制好的肉馅灌入里面，灌好后用绳子扎起一段段，温水清洗干净表面，用牙签扎出气孔。

8、7，就可以晾晒起来了，城市不同农村，有很大的空间可以晒一整天，我直接用一家晾阳台，上午的时候太阳很大能晒得到，4天就晒干了。

9、晒好的腊肠就可以收起来了，剪开小段，冷藏起来或者冷冻起来，吃的时候拿出来洗干净切片就可以啦。因为做得多，南方的天气又多回南天，防止放坏我都会分一部分用真空机抽真空装起来保存，这样装好了也可以送亲朋好友分享，特别方便哦！

广式腊肠和川味腊肠的区别

广式腊肠和川味腊肠是中国两种不同地区的传统腊肠，它们之间的区别主要体现在以下几个方面：

1.原料：广式腊肠主要使用猪肉、瘦肉和肥肉，而川味腊肠则使用猪肉、猪肚、猪心、猪舌等多种内脏和瘦肉。

2.调料：广式腊肠的调料主要包括盐、糖、五香粉等，而川味腊肠则加入了花椒、辣椒、姜、蒜等多种调料，口感更为麻辣。

3.制作工艺：广式腊肠的制作工艺相对简单，一般是将肉剁成细末后，加入调料拌匀，然后放入肠衣中晾晒而成。川味腊肠则需要经过多次腌制、晾晒和烟熏等复杂工艺，口感更为复杂。

4.风味：广式腊肠口感嫩滑、甜润，有一定的酒香味；川味腊肠口感麻辣、咸香，有较强的烟熏味和花椒味。

总的来说，广式腊肠和川味腊肠在原料、调料、制作工艺和风味等方面都存在一定的差异，因此它们的口感和风味也不同。

广式腊肠配方

1、配方：以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。

2、做法：可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。