一、卤牛肉不柴不散的诀窍

放入盆中加清水浸泡4小时，中途换水一次，泡出血水。

准备葱段5克，姜片5克，蒜子2克。

准备一个砂锅，放入牛腱子，加葱椒蒜，加食盐5克，倒入料酒20克。

放入准备好的花椒，黄豆酱，加入生抽20克，大火烧开。

时间到关火，让牛肉在卤汤里浸泡一夜方便入味。

二、为什么自己酱牛肉发柴还特别散

、炖煮的火候过度导致牛肉发柴。它的解决方法是要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那就改为最小火炖3个小时左右，这是保持最微弱的火力“烘”着锅，类似于米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

三、牛肉怎么卤才能软烂不柴

1、腌制好的牛肉，可以用水再泡一下，这样能去掉一部分血水，一般泡2-3小时左右，上一步的盐也不会被泡出去，不想泡直接洗一洗也可以

2、泡完之后，开始焯水，加入料酒，可以加点葱和姜，都是为了最大限度去除肉腥味

3、焯水后洗净，准备卤牛肉，凉水下锅，加入家里有的各种调料，老抽，生抽，花椒，辣椒，姜，葱，香叶，草果，八角，小茴香

4、大火煮开，转中小火慢炖，炖40分钟可以关火焖2小时，再开火炖30分钟，基本就差不多了，这样还比较省火，直接炖，一个半小时也足够了

四、酱牛肉如何入味不柴

1、我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天我来分享一下做酱牛肉的方法，希望对你有用。

2、本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。

3、配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量

4、因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

5、1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。

6、2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用

7、3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，

8、4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

9、5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。

10、菜品制作方法：以牛肉2000克为例

11、1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好

12、2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，

13、3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时

14、4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）

15、5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。

16、6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤4-5小时最好，直至牛肉软烂。

17、7：为了提升酱卤菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。

18、8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。

19、1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，

20、2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，

21、3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。

22、4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。

23、5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴。

24、关于川味其他卤菜做法，可以关注我今日头条号：媳妇儿的御厨