一、四川炒鸭子的鸭子酱的做法

四川人在我们眼里就是吃货的代名词，无论什么食材，过手都可以化腐朽为神奇。

比起耳熟能详的酸菜鱼、夫妻肺片、兔头等，炒鸭子显得平常许多。而且鸭子的食材，相对来说也比较便宜，因此这道菜从出身就显得接地气许多。

除了炒虾子，从街头巷尾随处叫卖的卤鸭、卤鹅也是无处不在。四川人的童年记忆，总离不开5分钱买的一个鹅头，抱起美美的啃一顿，鸭脖子、鸭脚更是想起来就馋到口水四溢……

菜市场里，每天都有湿润、新鲜的鸭子卖。买回来做炒鸭子，味道也是极美的。

炒鸭子对于四川家庭来说，都是信手拈来的一道菜，也并无鸭子酱，所有的调料也是按火候分步往里加。

鸭子斩件，斩成骨牌大小，凉水入锅，丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开，飞一下水，主要是为了去除血沫和杂质，也可以给鸭肉去去腥。

锅内倒入适量的油，鸭肉的皮下脂肪非常后，会出很多的油。油温5、6成热时，将飞过水的鸭肉倒入，转大火，开炒！

炒鸭肉主要是将鸭肉的水汽炒干，需要耐心，慢慢反复煸炒，多炒一会儿。

当鸭肉里的水份基本被炒干，锅里只剩下鸭油为止。倒入两锅铲本地酱油，一方面是为了调味儿，另一方面也可以上色。

大火反复翻炒，让酱油汁均匀裹上鸭肉块。同时放入两勺盐，盐可以稍微多放一些，下酒佐餐更出味儿。

倒入开水，稍微多一些，充分淹住鸭肉。丢入八角2个（也就是俗称的“大料”）进去，老姜一块、山奈4、5个，翻炒均匀，盖上锅盖。

中火焖至锅中的水份变少，期间要揭开锅盖翻炒几下，让每一块鸭肉都受到同样的待遇，目的是让其均匀受热。

当锅中的汤汁基本快收干时，撒入白糖，注意，不是盐。白糖不单纯为了增甜，主要是可以提鲜。

一大把海椒面。对，华丽丽的海椒~~面啊！还撒一点青花椒，特麻版才过瘾。最后是一大把白芝麻。

让花椒粉、海椒面、白芝麻的辣味、鲜味慢慢地渗到鸭子肉里去。这时候，所有的麻辣鲜香全部爆发出来的感觉。

再加上两勺鸡粉，再炒个1、2分钟，出锅装盘！

二、酱鸭子的腌制方法

材料：新鲜嫩鸭2只、酱油1000毫升、黄酒1000毫升、白砂糖250克、香料（八角、香叶、桂皮、大料）、高浓度白酒100毫升。

1、首先把酱油、黄酒、白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖。烧开，搅拌至白砂糖融化。加入高浓度白酒，关火等待至完全彻底冷怯；

2、将煮好的酱倒入大盆中，必须是完全冷却后才能将肉酱入；

3、将买来的嫩鸭彻底清洗干净，然后在通风处良晾一天；

4、将晾了一天的鸭子放进酱中，盖上保鲜膜，酱3天，每天记得翻动一次；

5、三天后将酱好的鸭子取出，挂至太阳底下或者阴凉通风处，肚皮处用跟短木撑开，方便晾晒，天气越冷越好；

6、一般晾晒半个月的时间，等到鸭子表皮干燥，颜色发亮便可以取下烹制了。

三、酱鸭子的正宗做法

1、冬季将鸭宰杀拔毛洗净，剖开腹部，除净内脏，洗净、沥尽水分，挂阴凉处晾至鸭子表皮干燥为止。

2、将表面风干的鸭子放在盛具中，倒入酱油(也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，酱油的量以浸没鸭子为宜，浸泡2～3天左右即可捞起。

3、在鸭子的腹部用竹片两条交叉撑开，使其成扁形状，然后用绳子贯穿鸭鼻中悬挂，放日光中晒4～5天即成。

4、酱鸭子是一道传统的汉族名菜，属于浙菜系。

5、酱鸭一般采用蒸食，蒸制时可适当加入姜片、葱段、料酒、白糖等，蒸熟后改刀成长条块。即可做冷盘，也可热食。