一、云南油卤的绝密配方

干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

二、潮州卤水的秘制方法

食材：水50斤，保密香料150克，保密中药材150克，猪骨30斤，酱油20斤，冰糖15斤，料酒10瓶，精盐25斤，味精1.5斤，鸡精1斤。

1.把猪骨焯水后，和香料、中药材一起放入水中，大火烧开后改小火炖4小时。

2.秘制香料包：白扣30克，丁香30克，草果50克，三奈20克，八角50克，桂皮50克，香叶50克，甘草50克，花椒20克，辛夷20克，小茴香80克，陈皮100克，良姜100克，白芷50克，罗汉果2个，毛桃50克，广木香50克，香菜籽50克，筚拨50克，香草50克。

3.把炖好的骨头和汤分开盛出10斤汤出来。

4.汤里加入酱油、料酒、精盐、味精、鸡精、冰糖，调味时用猪头骨熬的汤，加入香料包和中药材包用小火炖4小时。

注意：秘制卤水要放在阴凉的地方，避免阳光直射。

三、祖传卤水配方50例

原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。C．猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。E．鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。

制作：1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。特点：麻辣微甜，色泽红亮。

四、汉口一绝卤水的绝密配方

1、汉口一绝卤水是湖北武汉地区的一种特色卤水，其秘制配方包含了多种香料和调料。以下是部分常见的配方成分：

2、-香料包：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克、陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克等

3、制作过程中，首先将筒子骨或鸡鸭骨煮沸后捞出，清洗干净。然后，将清水、食用油、干辣椒和花椒放入锅中，加热至沸腾。接着，将筒子骨或鸡鸭骨放入锅中，再次煮沸后转小火慢炖。在炖制的过程中，将事先准备好的香料包放入锅中，继续慢炖直至食材入味。