一、香酥鸭配方

香酥鸭的做法历经腌、蒸、炸等工艺，讲究的是原料配合，成品形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,本期一起学习一下吧。

腌渍料：酱油40克，黄酒40克，盐10克，白糖5克，花椒10克，八角10克，砂仁5克，香叶2克，酵母鲜回味粉（KA66）5克，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）5克，大葱20克，生姜20克

其他用料：鸡蛋清20克，糯米粉50克，花椒粉5克，香菜适量

1、从鸭子背部劈开成两扇，除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，其后充分洗净，并沥干备用。

2、大葱切段，生姜切片，然后连同将上述腌渍料充分混合均匀，将鸭子充分涂抹腌渍，腌渍时间约为6小时。

3、将腌制好的鸭子上蒸笼蒸制鸭子软烂，时间约2小时。

4、蒸制完成后将鸭子充分晾干并晾凉。

5、一个鸡蛋取蛋清，滴几滴老抽，用筷子打至起细沫，然后将糯米粉放进去快速拌匀，调成雪花糊。并将其抹在蒸好的鸭子上，皮上地方可以多抹一些。

6、炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入鸭子炸酥，面上浇热油淋炸，至底层呈金黄色捞出，然后沥干油分。

7、炸酥的鸭子撒上椒盐，其后切块，摆上香菜点缀即可。

1、调雪花糊用筷子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。

2、酵母鲜回味粉、鸡肉增鲜膏均可耐高温油炸，比使用鸡精、味精效果好得多。

3、香酥鸭除了炸制外，也可以用烤箱进行烤制，中途注意翻面。

二、论鸭的做法 你知道几种

可以制作炖三套鸭子，准备鸽子，野鸭以及家养的鸭子，再准备一些冬笋，火腿，虾米，香菇，盐，味精，料酒，大葱，生姜，先把鸭子的毛全部都祛除干净，把筋骨切断，把筋骨抽出来，皮向下翻，骨肉相连地方铺开以后把骨架抽出，然后就可以把翅膀部位的骨头，鸭腿部位的骨头剔除干净，皮肉还原，去除翅膀以及爪子，把鸭肝去掉，鸭豚去掉，肥鸭一起清洗干净，鸽子腿毛以及野鸭腿毛同样要处理干净，分别放到开水里面烫一下洗干净，火腿切片，冬笋切片，生姜切块，大葱切段，把鸽子塞到鸭子的腹部当中，然后再把冬菇，水发香菇以及熟火腿片，放到肥鸭以及野鸭的腹部中间，把肥鸭头，野鸭头以及鸽头分别提出来露在体外，看上去一目了然，把三套鸭放到开水锅里面烫一下洗干净，鸭肝放到冷水锅里面烧开，然后再放到小火上面炖透捞出来，清洗干净，把锅放到大火上面，锅里加入适量底油放上竹垫，再把套鸭放上去，再放入鸭肝，鸭豚，生姜，葱段以及清水，烧开以后把浮沫撇掉，再加入料酒以及虾米，盖好盖子用小火炖三个小时，一直到鸭肉软烂，再把生姜块以及葱段捞出来，把竹垫提起套鸭翻身，再拿走鸭肝，切成片状，和剩下的熟火腿片，水发香菇，冬笋片一起铺在鸭身上面，盖上锅盖，用小火继续炖煮三分钟左右，再加入一些味精，盐就可以了。

三、晋阳饭庄香酥鸭的腌制的配料

1、【按每种香料一斤买】【按两分开】把大的药料压碎后和其它料一起泡水；草果一斤，桂皮二斤，豆蔻三斤，白蔻四斤，陈皮三斤，扣贵一斤，良姜一斤，罗汉果一斤，党参一斤半，丁香一斤半，肉桂一斤，荜拨一斤，香果一斤，防风一斤，冰兰三斤，甘草二斤。白芷一斤。红蔻三斤。

2、（1）鸭子洗净先用盐在鸭子身上抹匀，在把其它料辅料拌匀，放到鸭肚子里淹制12小时，

3、（2）将腌好鸭子蒸四小时后放凉。

4、（3）锅里烧油热下油炸酥鸭子，切块装盘。