卤肉盐和糖的比例

十斤卤水盐的添加量：盐是百味之首，卤水中只要把盐的数量放到正确范围，那调味就成功了一半。以我们平时炒菜时加盐为例，盐分一般占食材总量的0.8%－1%之间，这个幅度比较适合大多数国人口味，相对比较固定，换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4－5克。而在卤水中，为了使食材进咸味，就需要将盐量提高一倍，卤水和食材的加盐量相同，即盐分一般占卤制食材总量的1.6%－2%之间，换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克，那么十斤卤水需要添加盐80－100克。

十斤卤水味精的添加量：味精在卤水中主要提鲜味，多一点少一点不会出太大偏差，我一般按照味精占食材总量的0.8%计算，即每一斤卤水需要加味精4克，那么十斤卤水需要添加味精40克。

十斤卤水糖色的添加量：糖色是最天然、原始的上色调料。说它是调料，是因为糖色在卤水中不仅可以为食材上色，糖色中的焦糖香气还有为食材遮腥味，调香味的作用。

糖色的添加量应该是所有调味料中最难的，因为它不仅受当地人喜好颜色的影响，还受火候、时间的影响，并且糖色本身也不是一种标准调味料，炒糖色受糖类、火候、加水量的影响，即使同一个人每次炒出来的糖色的颜色也略有差异。我在新起红卤水中，炒糖色按照冰糖和水1:1的比例，每十斤卤水需要添加糖色200克。

冰糖砂糖绵糖在卤水中哪个作用好

1、做卤味时冰糖和白糖都可以使用，只是用途有所区别，没有谁好谁差的区别，是制做卤味必须要用一种调味品。

2、一般来说，白糖炒出来的的糖色会更深，甜味也会更重，根据这种特点，白糖适合做四川卤味等。

3、冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，需要的时间较长，建议使用水炒法，适合制作潮汕卤味、泉州卤味等。

4、当前在国内，四川卤味是非常有名的，主要是以红卤为主，也是红卤最典型代表。

卤肉放红糖好还是放冰糖好

起锅烧油，放冰糖或白糖。调小火熬制枣红色，加适量水。（加水时注意会崩，小心烫伤。）然后导入卤肉中。

卤肉放白糖和冰糖有什么区别

1、做卤味时冰糖和白糖都可以使用，只是用途有所区别，没有谁好谁差的区别，是制做卤味必须要用一种调味品。

2、一般来说，白糖炒出来的的糖色会更深，甜味也会更重，根据这种特点，白糖适合做四川卤味等。

3、冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，需要的时间较长，建议使用水炒法，适合制作潮汕卤味、泉州卤味等。

卤肉为什么要炒糖色

1、用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。

2、卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们做红烧肉是同样道理。

3、卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。

4、去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；

5、保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。