一、配方红卤水的做法 怎样做卤菜 红卤配方

1、A料中的老母鸡、老鸭、五花肉、猪棒骨、鸡爪骨洗净后一起放入开水中煮出浮沫，然后捞出冲洗干净放入汤锅（焯烫这些食材的汤水倒掉不用），加入清水5000克大火烧开，再用小火煮2小时后过滤去渣。

2、碎冰糖炒成糖色，红曲米用纱布包起来扎紧，老姜切成小块，精盐用小火炒烫，然后把糖色、红曲米、老姜、精盐都放入汤锅里，再把B料中的其它调味料也放入汤锅。

3、把C料中的各种调味料全部用小火炒香，然后一起装入香料袋中扎紧后放入汤锅，继续用小火熬煮4小时即成山东红卤汁。

二、正宗卤水的做法及配方是怎样的

食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。如下图所示：

2、小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态。如下图所示：

3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。如下图所示：

4、倒清水3碗，拌匀并煮至大滚。如下图所示：

5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。如下图所示：

6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。如下图所示：

三、四川红卤水配方及做法

四川红卤水里面最重要的就是糖色，据说糖色炒得好，下的时机准确了，红卤水才能做得成功。我老家乐山有一家陈记老卤，是乐山第一家卖熟食的店，生意每天都很好，除了味道好吃以外，他们的卤肉颜色也很漂亮，都不会变黑。关于卤水的配方，你可以试着请教一下他们，会有收获的。