一、把肉焯一下是用冷水下锅还是热水下锅

1、炖排骨、鸡肉等时，常要去血水。正确做法是：将肉放在锅中，倒入足够的凉水（没过肉），大火烧开后，用勺撇掉水面的浮沫，再从开水中过滤出肉，进行下一步烹调。用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里，如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结，有些血水出不来。

2、海鲜也可以焯一下，去泥沙，节约烹调时间，保证肉质鲜嫩，但不能用冷水，应在水沸后将海鲜下锅，焯水15秒后捞出沥干，再进行下一步炒制。

1、吃腊肉、腊肠要用水先煮一遍。因为腊肉等熏腊制品中都会有一定量的亚硝酸盐，就算每次只摄入少量，时间长了，仍然会增加患胃癌等的风险。

2、如果将腊肉先放进水里充分煮过，亚硝酸盐就会溶解在水中，我们吃起来也更安全。另外，一定要用冷水下锅煮，这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的腊肉腊肠变得更加滋润，亚硝酸盐也容易充分渗出。

参考资料：人民网--养生常识：凉水煮腊肉能去亚硝酸盐

参考资料：人民网--冷水煮肉去血沫凉水煮鱼汤味鲜

二、肉类焯水,要冷水下锅吗开水下锅会有哪些影响呢

1、熬汤的肉，假如冷水下锅，能够把肉里的营养炖出去，汤好喝；如果是热水下锅肉美味，汤不好喝。假如焯水打焯，应该用热水下锅，一瞬间除去肉外表的鲜血，那样肉美味，肉自身营养不外流，作出的菜，既并没有鲜血凝固的废弃物，肉变香。如果是用热水得话，那蛋白受热凝结，那样里边的有血就出不来了，腥味儿就会十分的重。因此大伙儿都是会将买回来的生猪肉、鸡脯肉、牛肉等选用冷水，将当中的有血去除掉，以后再换热水烧煮。那样的话就会利润最大化的确保营养，而且服用口味上变香。一般鱼种在清理干净的情况下有血实际上早已清除出去了，此刻不能用冷水焯了。

2、一般在温开水的情况下装进去，那样的话就有益确保更鲜香的营养，在蒸制的情况下也更方便。一般来说贝壳类的海产品，在口味上当然是鲜美，如果是冷水得话，那口味上就会不太好，且营养外流非常大。因此这食品类都是会选用开水焯，那样的话中后期的蒸制口感好。村里人红白事和春节，最常见的便是猪下水，带猪脸，心肝肺，胃肠，猪脚这些。这些东西腥味儿重，除开洗干净外，在煮下货以前，务必用冷水水焯，去除腥味和鲜血，要多煮一会儿，才可以再次鱼缸换水，刚开始真真正正的煮下货。肉焯水的目的是为了除去腥臊味儿和鲜血，假如沸水下锅得话，肉会急速收拢，表层快速凝结，里边的鲜血就被封禁住，跑不出来，这般，即便是焯多长时间，腥臊味儿仍然焯不了，并且，肉质地上也会偏老！

3、相反，假如冷水下锅得话，肉里面的鲜血和腥臊味会渐渐地外渗，人眼观查，绰水的汤里，会出现许多白沫子包含许多碎渣，由于环境温度的逐步上升，残渣都是会循序渐进的被释放出来，腥臊味道自然也就没有了，肉的层次感也会最好。鸡脯肉，生猪肉的腥臊味比较小，沸水下锅就可以了，再度煮沸以后撇去白沫子，煮到表面所有掉色捞起来就行。目的是根据持续高温一瞬间使肉类食品的表层定形，锁定里边的营养和鲜香。需要注意的是鸡肉焯水以后能够过凉水，做到肉质鲜嫩鸡皮肤筋道的实际效果，例如我们了解的椒麻鸡，白切鸡这些作法。

4、猪肉焯水以后肯定不能用冷水清理，导致肉质地缩紧口味又老又柴，同时会增加烹制的时长。冷水焯肉可以将肉里边的残渣血沫都清除出去，除去肉里的恐怖和臭味。将肉冷水下锅绰水，随后慢慢加温，肉里边的不干净的东西就会伴随着环境温度的上升而被弄出，这时候水面上就会展现很多白色泡沫，只需在这种泡沫塑料浮去，以后再把肉捞起来预留，那样大家就可获得解决的更干净的肉了。冷水焯肉，可以让肉维持肉的美味口味，不易柴掉。冷水在变暖的情况下，肉逐渐慢慢的由外至里的遇热，不容易由于遇热太快而煮老，口味变柴。并且冷水焯肉还能有益于避免食物里边的营养外流，那样做出来的菜才更为营养身心健康了

三、焯猪肉用冷水还是开水

冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

1、要冷水下锅来煮肉，避免猪肉外面的蛋白质一下子凝固，肉中的血水不能析出；青蒜无需太长时间的加热，基本上沾了热气就可以出锅。

2、加入了家乐鸡精，具有提鲜的作用，使得回锅肉更加鲜香可口，让滋味更加丰富，更有层次感，体现出川味千变万化的独特魅力。

辅料：花椒8克、葱段15克、姜片15克、鸡精1茶匙、料酒2汤匙、豆瓣酱1汤匙、白糖1/2茶、油3汤匙

2、整块五花肉洗净后，放入盛冷水的锅中，加入姜片、葱段、料酒，冷水放入猪肉，大火煮开至猪肉完全变色后，将其捞出，用凉水紧一下

3、将肉切成厚度在3mm左右的大片备用。青蒜洗净，斜切成3cm长的段备用，豆瓣酱剁碎

4、锅中放少许油，烧至五成热，放入姜片、花椒爆香

5、放入猪肉片，大火翻炒至表面微焦，然后盛出放在一旁备用

6、锅中留底油，倒入郫县豆瓣酱，炒出香味和红油

7、将猪肉片放入，加入白糖、鸡精

8、最后放入青蒜迅速翻匀即可出锅。加入了鸡精的回锅肉，味道更佳醇鲜可口，令人回味无穷