一、红色卤菜如何上色

1、红色卤菜上色方法是锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化，油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色,卤水出锅，冷却后将卤菜浸泡在卤水中，做法如下：

2、一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。

3、二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。

4、三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。

5、四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。

6、五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。

7、六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。

8、七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。

9、八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。

二、如何让卤菜的颜色红亮

可以先熬煮一下冰糖和酱油，再炖煮一到两个小时，可以让卤菜的颜色红亮，下面介绍做法：

准备材料：豆皮若干、陈皮3-4片、草蔻15颗、香叶8片、姜片7片左右、葱1根、酱油适量、料酒适量、冰糖适量、盐适量、鸡翅、鸡爪适量、啤酒1瓶

4、待冰糖变色后加入底料，到入酱油、料酒，不断搅拌，炒匀。

三、卤菜怎么上色才红亮 卤菜上色红亮的方法

1、第1种方法就是通过红曲米进行上色，红曲米也是一道传统的中药，有去血脂的作用，特别保健，而且也是天然的，对人体无害有益，把红曲米直接放到卤水中煮或者把它粉碎，就可以给卤菜做上颜色，颜色为紫红色，像胭脂一般特别漂亮。

2、第2种方法是使用食用颜料给卤菜做颜色，这种方法特别方便快捷，在食品添加剂商店就可以购买到。而且颜色非常丰富。

3、第3种方法用中草药栀子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。广东特产盐焗鸡就是使用这种颜色着色的色泽金黄，味道鲜香。

4、第4种方法是用炒焦糖色的方法进行上色，把冰糖和油在锅中炒至焦黄色，然后把需要卤的菜品放入锅中，一同炒就会出现焦糖的色泽。

5、第5种方法使用老抽酱油进行上色，我们知道老抽酱油的颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开，然后进行浸泡一段时间，就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。