西安腊牛肉腌的腌制方法

1、新鲜的牛后腿肉洗净切大块。（最好用牛前腿腱子肉，带筋，口感好）

2、牛肉放盆中，加入凉水淹没牛肉，水中放入20克盐，让牛肉在盐水中浸泡出血水。浸泡2小时换清水、加盐再次浸泡，如此反复浸泡24小时（放盐可加速肉中血水的渗出，同时使肉腌入底味）。

3、准备香料：从盘子中12点钟方向开始，白芷6片，良姜1块、花椒1小把、小茴1小把、香叶6片、草果1个（拍裂）、小豆蔻8粒、丁香4粒、白扣7粒、草蔻4粒、砂仁2粒、肉蔻1个（拍裂）、八角5个、桂皮4小片，大葱1根、生姜1块，红曲米粉1勺。

4、牛肉浸泡24小时后，连凉水带肉一起倒入锅中，开火??，倒入料酒。待水烧开后，打净浮沫。

5、在打净浮沫的原汤中加入葱段、姜片，各类香料装入香料包放入汤中，大火将汤烧开倒入红曲米粉，搅匀融化，放40克盐，盖锅盖转小火焖炖3--4小时。

6、关火后让肉在汤中再浸泡1––2小时入味。捞出晾凉。

腊牛羊肉的做法是什么

1.牛肉剔骨，而后切成1.5~5.5公斤重的大块肉，对后腿肉较厚的部位需用刀划开裂纹，以利盐味均匀，肉色一致。

2.腌制：冬季每釭下生肉90公斤，净水(井水)70公斤;夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些但以翻肉时水能起浪为准，冬季每25公斤牛肉加盐0.5公斤，缸内淹浸的牛肉，冬季每天用木棒翻到4~5次，夏季翻到次数更要勤，夏季腌肉缸要放在凉爽通风处，防止牛肉变质。冬季淹肉缸放在温暖室内，使肉易变红，这样冬季至少腌制7天，夏季只淹1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水，再用清水冲洗一遍，即可下锅煮制。

3.配料：冬季每锅煮生肉90公斤，用盐2.5公斤。夏季每锅煮65公斤。用盐3.5公斤。不论季节，每锅配料：小茴香250克，大茴香31克。苹果16克，桂皮120克，花椒93克。所有配料用粗纱布包好，另外加鲜姜片62克同时下锅。

4.煮制：先将老汤(即煮多次的原汁汤)连同新配料一并烧开，将肉汤沫撒净。当肉下锅时，再将盐放在肉面上，每隔二小时用木棒翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度、肉煮八成熟时，加入食用红色素24克，煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需要8小时才能出国。肉熟出锅时，要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。

刘纪孝腊牛肉配方

1材料：腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉、豆豉、花椒粉

4、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片，用温水浸泡几分钟后捞出滤干水；

6、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出；

7、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的腊牛肉充分拌匀；

8、喷少许水焖一下，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可

回民腊牛肉绝密配方

1、食材：腊牛肉约100克、香葱4棵。

2、腌肉调料：生抽1+1/2大匙、蛋清1大匙、蚝油1/2大匙、胡椒粉1/3小匙、白糖1/4小匙、料酒1大匙、玉米淀粉1/2小匙、菜油1大匙。

3、上锅调料：料酒1大匙、麻油1/2大匙。

4、一、牛肉切薄片入一碗，加生抽1+1/2大匙、蛋清1大匙、胡椒粉1/3小匙、蚝油1/2大匙、白糖1/4小匙、料酒1大匙，抓匀，加清水1大匙，再抓匀，放玉米淀粉1/2小匙，也要抓匀，再放菜油1大匙，最后还是要抓匀来封住水分和不让肉结块，静置20分钟；

5、二、香葱切段，再两段葱白和几条葱绿切丝，开锅，锅热加底油，放姜丝和葱丝，爆香；

6、三、分散的把肉放在锅里，翻炒至六至七成熟；

7、四、加入葱段，在锅边淋放料酒，加麻油1/2大匙做包尾油，兜几下，出锅

西安腊牛肉卤料配方

1、辅料：胡萝卜1根、洋葱1个、旱芹1根。

2、调料：红酒1瓶、高汤适量、大葱1根、白胡椒10粒、百里香1小撮、桂皮1片、橄榄油2大勺、盐少许、白糖适量、番茄酱200克、肉寇2颗。