黄卤汁的制作方法是怎样的

制作黄卤汁的原料有：油炸蒜瓣、油炸鲜橘皮、芹菜、生姜、黄栀子、油咖喔各150克，香叶100克，山奈、良姜各50克，花椒、砂仁各25克，沙嗲酱、料酒、味精、盐、骨汤、色拉油各适量。制作方法：1.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜瓣、油炸鲜橘皮装入香料袋内。2.锅中添入适量骨汤，放入香料袋、芹菜、生姜块、沙嗲酱、黄酒、油、油咖喱、料酒、味精、盐调匀，烧开片刻即可。

卤水用黄栀子还是红栀子

黄栀子：一般用于黄卤的调制，凡是偏向黄色卤水的制作，都可以添加使用黄栀子，例如：黄栀子特别适合制作带有柠檬黄和金黄色的卤菜。

如果你要制作金黄色的卤菜，那么用黄栀子加糖色搭配就可以。

红栀子：一般用于红卤的调制，凡是偏向红色的卤水的调制，都可以添加红栀子，例如：黄栀子特别适合制作带有橙红色和橘红色的卤菜，其颜色更偏向于红色，所以如果你要制作黄卤，选择的却是红栀子的话，那么出来的卤菜颜色则是不正确的。

卤水上面一层是黄色的是什么

卤素离子被氧化形成单质之后变成有颜色的溶解在水中，所以会变黄的！红料和黄料是化学上色料的一个统称，包括落日黄、胭脂红等，种类非常的多，这里不做过多简绍。

红料和黄料作为化学上色剂，它的上色效果和抗氧化能力是其他天然上色料无法比拟的，但是使用不当会造成产品颜色过于鲜艳，食客并不会喜欢。

在卤水中两种上色料往往都是搭配使用，很少单独使用。

可按，每100斤食材加入红料8克，黄料6克，就能做出红中待黄、色泽诱人的产品，且久放都不易变色，但具体用量要根据当地习惯。

卤肉红黄色的配方

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。

在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

红卤汁配方：

八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香5克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

黄卤汁

配方：

黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲酱1瓶，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。

制作方法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

卤水北豆腐和北豆腐有什么差别

1、点浆方式的不同，每一种豆腐都有自己的点浆方式。

2、出品量和含水量的不同，从而决定着豆腐种类价格的不同。

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不同种类豆腐的不同之处：

1、老豆腐与卤水豆腐又称之为北豆腐，其中老豆腐是用盐卤点制，成品颜色呈白色或淡黄色，口味较香，做出来的传统地锅口味豆腐更受市民喜爱，其含水量为80%--85%之间，成品率在3斤左右。

2、卤水豆腐则是采用卤水点浆，成品颜色呈微黄色，有明显的甜味。水分含量及成品率与老豆腐基本一致。

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3、嫩豆腐与内酯豆腐也称之为南豆腐，其中嫩豆腐采用石膏点浆，成品呈现出色泽白且非常嫩，其含水量较大，达到了90%左右，质地细腻富有弹性，成品率高可达5斤左右。

4、内酯豆腐则采用的是葡糖糖酸内酯点浆，成品呈现出洁白细腻有光泽，最大的特点在于口感入口润滑，其含水量更大，高于90%，因此成品率也更高，可达到6斤左右。