1，主要还是看个人喜好。

2，如果要加入辣椒精的话，一般都是卤水烧开以后加辣椒精搅匀然后加入需要卤制的材料。

3，如果觉得卤汤的辣味不够的话，可以尝试加入干的朝天椒，或者二荆条干辣椒，或者糍耙辣椒，这些都可以增加卤汤的辣度！

具体分类如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用：增香。

荜拨，作用：增香。

香叶，作用：增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。

香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用：增香、遮腥。

百里香（地椒），作用：增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。

小茴香，作用：增香。

云木香（木香、广木香），作用：增香。

辛夷（毛桃），作用：增香。

排草（香草），作用：增香。

香菜籽，作用：增香。

芹菜籽，作用：增香。

紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用：增香祛腥。

白豆蔻，作用：增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。

草豆蔻，作用：增香祛腥。

红豆蔻，作用：增香。

五加皮，作用：增香。

白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。

草果，作用：遮盖异味。

干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。

2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用：遮盖异味。

独活，作用：遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。

2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。

2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。

3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用：增加汤料的滋补功效。

甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

卤肉辣椒水是一道非常受欢迎的中国传统美食，它的做法比较简单，但是需要一定的技巧和经验。以下是制作卤肉辣椒水的步骤：准备材料：卤肉、辣椒、花椒、姜、蒜、葱、盐、糖、酱油、醋、料酒、香油、鸡精等。制作卤水：将卤肉切成小块，放入锅中，加入适量的水、花椒、姜、蒜、葱、盐、糖、酱油、醋、料酒等调料，煮沸后转小火煮30分钟左右，直到卤肉变软入味。制作辣椒水：将辣椒切成小段，放入碗中，加入适量的盐、糖、酱油、醋、料酒、香油、鸡精等调料，搅拌均匀。混合卤水和辣椒水：将制作好的卤水倒入辣椒水中，搅拌均匀。调整味道：根据个人口味，可以适当调整卤水和辣椒水的比例，以及调料的用量。装盘：将卤肉辣椒水倒入碗中，即可享用。需要注意的是，卤肉辣椒水的味道比较辛辣，可以根据个人口味适当调整辣椒和花椒的用量。同时，卤肉辣椒水可以作为一道凉菜或者配菜，搭配米饭或者面条食用，口感更佳。

卤水中放辣妹子不是必需的，这可能是个人偏好或者调味选择。卤水中常放各种调料和配料，如大葱、姜、花椒、八角、桂皮等，以增加风味。辣妹子（即辣椒）含有辣味成分辣椒素，可增加卤水的辣味和香气。同时，辣椒还具有促进食欲和血液循环的作用，给食物添加了一种刺激的口感和滋味。所以，放辣妹子在卤水中是为了增加风味和口感上的享受。

放干辣椒后卤水要再煮开