一、道口烧鸡配方配料表

道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。

鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。

原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。

原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。

把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。

将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。

为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。

在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。

二、道口烧鸡具体配方是什么

1、活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克

2、道口烧鸡是河南滑县道口镇义兴张烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。

三、道口烧鸡的制作方法

这个烧鸡太好吃了，骨酥肉烂，按着配方在家就可以做

“要想烧鸡香，八料加老汤”这是道口烧鸡的秘诀，八料大家都能配齐，但这老汤确实千金难买的宝贝。用这陈年老汤酱制的烧鸡，其香味浓郁，酥香软烂，咸淡适口，熟烂脱骨，肥而不腻，色泽金黄非常诱人。今天我把我收藏很多年很多年的烧鸡配方及流程分享给朋友们，它卤制的烧鸡比道口烧鸡毫不逊色。下面大家就看详细分解步骤。

白芷175克，白豆蔻110克，砂仁75克，花椒60克，干香菇6克，香叶50克，良姜42克，八角40克，三柰40克，桂皮35克，香果25克，草果去籽18克，丁香7克，罗汉果4个，以上全部香料倒入盆中，然后倒入沸水完全浸泡30分钟后，捞出来沥干水分后备用。【第二步骤】调料配制：糖色400克（用冰糖熬制），熟鸡油500克，味粉500克，鸡精500克，冰糖老抽50克——60克，浓缩鸡汁125克，海天生抽380克，蚝油100克，肉宝王50克，盐焗鸡粉150克，精盐适量。

1.取猪棒骨15千克，净老母鸡1只，分别剁成大块，然后洗净血水。净锅上火倒入清水烧开，原料凉水下锅，撇净泡沫然后捞出洗净。

2.将原料倒入不锈钢卤桶里，再倒入净水35千克，大火烧开后改小火熬制3小时左右，然后关火过滤渣料即可。大约剩下汤料25千克左右。

1.童子鸡宰杀洗净，去除鸡尖，鸡爪尖，盘好形状然后晾干水分。

2.将晾好的鸡全身涂抹均匀蜂蜜水，然后净锅上火倒入色拉油烧制150度左右，把鸡放入油中炸至色泽金黄即可捞出。

【第五步骤】熟处理：1.不锈钢卤桶上火倒入步骤3熬制的高汤25千克，再放入步骤1处理好的香料包大火烧开，在放入步骤2配制的全部调料品搅拌均匀，然后继续大火烧开后，转小火熬制香味浓郁即成卤水。

2.把第四步骤处理好的鸡放入卤桶里，上面压制重物让鸡完全浸泡在卤水里即可大火烧开，然后立即转小火卤制成熟，关小火继续让鸡完全浸泡在卤水里至卤水变凉即可轻轻取出。

3.盘鸡没有详细介绍，大家可以按自己手法自行发挥。鸡的内脏也要取出不用。