历来就有“南卤北酱”之说，因为酱的烹饪之法适用于北方，而卤的烹饪之法则盛行于南方。

酱菜所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重，煮肉时用的调料有：花椒、八角、胡椒、桂皮、砂仁、肉蔻、丁香、白芷、陈皮、甘草、山楂、草果、小茴香、山奈、姜、盐、糖等调料。这些调料的品种可依据自己所能买到的来选择，并非缺一不可。

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，所以往往有人将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，必用干黄酱、豆瓣酱、甜面酱等。

酱制所用的酱汁则是现用现做，酱料汁的做法：用干黄酱、甜面酱、豆瓣酱加清水搅成稀粥状，用筛过一遍，滤掉酱渣后再使用。

如此做出的酱羊排，色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口滋味醇厚，余味浓郁悠长。下酒佐餐，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

将羊肉洗净下锅加香辛料与调味料卤制些时间捞出切下肉，锅热下油下葱姜蒜干辣椒炒香下羊头肉放五香粉蚝油生抽酱油食用盐鸡精炒至即可！

羊肉增香膏的效果，是使羊肉口感更好。

羊肉增香膏，主要适用于肉类和其它制品的卤制，用于卤水的制作，同时也可应用于烧、焖等菜肴的制作。羊肉增香膏含丰富的香辛料，添加在卤水中可使成品色泽鲜亮、香气浓郁、留香持久。成菜时肉感丰富、回味悠长。

白芷、小茴香、香叶

而这3种辛香料就是“白芷、小茴香、香叶”，因为白芷具有很好的去腥去异的作用，而小茴香可以很好的压制肉中的腥膻味，而香叶可以显著的去除肉中的腥膻味，并赋予食材香味，所以将“白芷、小茴香、香叶”这3种香料搭配起来一起炖羊肉，能有效的去除羊肉的腥膻。

第一种：白芷

白芷的气味芳香，吃起来有点辛，还带一点苦味；它是烹饪特色菜肴必不能少的香料，在平常做红烧、卤菜、煮炖菜的时候都能用上。白芷的作用很多，主要作用就是让食材变的鲜美，让汤汁变的香浓奶白，而且入汤以后气味不重，不会压住食材的香味，所以它就成为了炖羊肉的常用香料之一。

?第二种：小茴香

经常做羊肉的朋友对小茴香应该不陌生，因为小茴香是炖羊肉时必须要加的香料；小茴香的外形和稻谷差不多，香味比较重，可以很好地给食材去腥增香，让食材重新添香，所以一般在炖肉、蒸鱼、做火锅的时候使用。

?第三种：桂皮

桂皮是厨房中很常见的香料，也是人类最早使用的香料之一；桂皮的香味比较独特，尝起来有一点甘甜，还带着微微的辛辣味；它的作用和小茴香比较相似，能够给食材去腥增香，所以桂皮和小茴香是最佳搭档，它也是炖羊肉常用的香料。

?第四种：香叶

香叶是月桂树的叶子，它闻着很香，但是不属于很厚重的那种香味；尝起来有微微的辛味，但是香味比较浓，所以在使用的时候要注意用量，不然会掩盖了食材本身的味道。因为香叶煮的时候香味比较重，所以它的作用就是给食材增加香味，在炖羊肉的时候会经常使用。