五香卤猪肉怎么上色

您好！五香卤猪肉上色的方法有很多种，其中最常见的是使用糖色，而香料里面最常见的可用于上色的有栀子、姜黄；其他还有红曲米、红曲粉等。

如果您想让五香卤猪肉变成紫色，可以在煮的时候加入一些紫薯，这样就可以让五香卤猪肉变成紫色了。

卤水上色最佳配方

配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

加工方法：

①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。

制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。

红卤如何上色

糖色的炒制方法：

锅内倒入菜籽油，油温达到四成热时，加入拍碎的冰糖或白砂糖，小红慢慢熬，等锅里的糖开始冒大泡的时候，将火调小一点，继续熬，直到锅里的冒起的泡沫由大转小时，用筷子蘸一点糖，当糖能够附着在筷子上不会很快流下来时，加入适量清水继续熬至水收干，倒入事先熬好的卤水中搅拌均匀，之后卤出来的菜就会很好的上色了。

卤菜上色的方法

关于卤菜上色的方法有很多，其中最常见的有以下几种：

1.糖色：糖色是将糖炒制成红色的焦糖，然后加入卤水中使卤菜上色的方法。这种方法需要较高的技巧，以防止糖焦化过快或炒糊。

糖色制作方法：

-准备食材：白砂糖-适量

-准备工具：炒锅、铲子

-步骤：

-将炒锅预热至中火，加入适量的白砂糖。

-用铲子不断搅拌，使白砂糖均匀受热。

-当糖开始熔化并出现小气泡时，转小火，继续搅拌。

-当糖变成红色的焦糖，并有轻微的泡沫时，关火。迅速将热焦糖倒入一个碗中，静置一会儿让其自然冷却。

2.红曲粉：红曲粉是一种天然的食用色素，可以为卤菜上色。红曲粉对人体健康无害，但需按照说明书的用量添加，过多可能导致颜色过深。

红曲粉使用方法：

-准备食材：红曲粉-适量

-准备工具：锅、卤水

-步骤：

-将红曲粉加入适量的水中，搅拌均匀。

-将稀释后的红曲水倒入卤水中，继续炖煮。

3.老抽：老抽是一种常见的酱油，其颜色较深，可为卤菜上色。在卤制过程中，适时加入适量的老抽，使卤菜上色更加均匀。

老抽使用方法：

-准备食材：老抽-适量

-准备工具：卤水

-步骤：

-在炖煮过程中，适时加入适量的老抽，使卤菜上色更加均匀。

4.蜂蜜：蜂蜜也是一种天然的食用色素，可以为卤菜上色。蜂蜜对人体健康无害，但需按照说明书的用量添加，过多可能导致颜色过深。

蜂蜜使用方法：

-准备食材：蜂蜜-适量

-准备工具：锅、卤水

-步骤：

-将蜂蜜加入适量的水中，搅拌均匀。

-将稀释后的蜂蜜水倒入卤水中，继续炖煮。

以上是几种常见的卤菜上色方法，根据个人口味和卤菜种类，可以选择合适的上色方法。需要注意的是，卤菜上色时要控制好火候，避免卤菜烧焦或颜色过深。

红卤上色的最好方法

红卤中常用的上色调味料有：酱油、炒糖色等，尤其是炒糖色，是红卤中最常用的上色调味料，除了这种方式以外，其实还有4种天然的香料，上色去异增香，让卤出来的肉，颜色更漂亮，不用担心化学成分的存在，健康营养又美味，还能让卤肉的口感变得更好，软糯不肥腻，越吃越想吃。

1、姜黄

姜黄是一种天然的食用染料，在调制卤水的时候，我们可以按照一定的比例，加入姜黄粉，一些厨师做菜的时候，甚至也会放姜黄粉，目的就是为了增加色泽，看起来更有食欲，除此之外，姜黄还有一定的药性，能对肉类去腥增香，遮盖部分异味，让成品颜色看起来，发黄透亮，气香特异，味苦、辛。

2、黄栀子

黄栀子是所有香料中，为数不多的上色香料，平时熬肉、熬制卤水时，都可以放入黄栀子，它天然的色素，可以让卤肉长时间不掉色，保持鲜亮颜色，唯一的美中不足的是，黄栀子略带苦味，在使用的时候，一定要控制数量，50千克的卤水，加入40克的黄枙子就可以，黄枙子卤出来的颜色偏红，看起来更加的漂亮，口感也更加好吃。

3、紫草

紫草也是一种很好的上色调料，紫草能让卤水呈现暗紫色，紫草略带苦味，同样也不能多用，以50斤卤水为例，50克红曲米，再搭配一些紫草，紫草用量不要超过10克，紫草一般搭配红曲米使用，作为辅助颜色的香料，不可当作主料使用，紫色总感觉怪怪的，除此之外，制作红油辣椒酱的时候，也可以加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油，颜色非常漂亮。

4、红曲米

红曲米经常熬粥食用，它富含丰富的红色素，在熬制卤水的时候，它同样有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗净，包进滤袋中，放入卤汁当中进行熬制，随着熬制和浸泡的时间延长，色素会慢慢渗入肉皮中，这是可食用的色素，不用担心化学危害，红曲米所熬制出来的颜色，是一种天然的红色，看起来通红发亮，非常的有食欲。

以上这4种上色材料，就是目前最好用的，生活也容易买到，凭良心来讲，比化学添加剂强多了，用它们来对卤肉进行上色的话，颜色不仅好看，味道也会因此而变得更好。