酱卤肉制品的国标

你好，中国国家标准《酱卤肉制品》（GB/T22570-2008）是酱卤肉制品的国家标准，其中规定了酱卤肉制品的名称、要求、试验方法、标志、包装、运输和储存等方面的内容。

卤制品的加工方法

具体如下：

(1)腌制。

是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的一种加工方法，也是一种保藏手段。

腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注人法。

(2)烟熏。

为了提高食品的保存性、增加肉制品风味和美观的目的，把腌制后的原料再进一步熏制的一种加工方法。

烟熏方法有冷熏法（15度~25度)、温熏法UO度-SS度：)、热熏法(50度~80度)、液熏法和电熏法等。

(3)蒸煮。

指经过选料、切配或灌制、整形等步骤，再经酱、卤、蒸、煮、烧烤等加工成可直接食用的各种肉熟制品。

肉制品加工中有一些是不需要加热的，但大部分需要加热和蒸煮。

其加热肉制品又可分为两大类：一类是72度~80度较低稳加热的肉制品，如灰腿和香肠；另一类是较高温度加热的肉制品(85度~95度)，如肝酱、血肠、猪头肉冻等。

卤料红色是怎么调出来的

卤料红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

红卤的制作

配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

加工方法：

①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。

制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。

卤牛肉加硝技术

卤牛肉用硝腌是为了让肉的颜色鲜艳，更红，更好看。但是硝对人体有害，建议用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红。而且经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。硝其实就是亚销酸纳主要起上色作用，还有一点软化肉质的作用。

主料：牛腱子肉900克

调料：花椒、茴香籽、丁香、桂皮、陈皮、辣椒、大蒜、酱油、料酒、大葱、姜、八角、冰糖、香油各适量

做法：1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陈皮、干辣椒、蒜）包在小纱布袋中；

2、牛肉、卤料放入锅中同煮；

3、待滚后，盖上锅盖，转小火，慢煮1小时（偶而翻动）；

4、加入冰糖后，再煮1～2小时；

5、捞出牛肉，冷却后再切片；

6.滤出卤汁，取一部分与麻油混合，淋在肉片上，即可供食。

食品防腐剂是怎么添加的

1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。

2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而中国也严格不确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。

3、应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。