卤汤发黑怎么调颜色

1、保持卤水静置状态，先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油(只撇干净油）撇出到干净盆内。

2、接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质，这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫，用手勺一点点撇去丢掉。

3、准备一个不锈钢桶，一块纱布。将纱布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不锈钢桶的上方，右手拿水瓢，将老卤水盛出，并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时(或者三分之一，具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整)，剩余变黑的老卤水直接倒掉。

4、新桶直接放在炉子上加热，用高汤补齐倒掉的卤水量，然后把卤油一起放入，再加入香料、盐、味精、冰糖补味，并烧开即可

麻辣卤水发黑怎么办

首先就是在卤水调色不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻!其次就是在卤水中卤制食品时，有多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水，调色尽量不要用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅一点!

卤水发黑怎样处理

1、1),药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素,有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理,否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去,使得卤水越卤越黑!

2、2),酱油用量不恰当,没有一个合理的配方很多没有经验的猪脚师傅为了使得卤水不容易发黑,干脆不往卤水中添加酱油,他们的理由是:酱油容易导致卤水发黑的主要原因!这个做法当然是极其错误的,没有酱油香味的猪脚当然不能称是正宗的隆江猪脚!如果卤法不当,就算使用糖色或者色素,时间长了,卤水一样发黑,所以如果你正在选择培训机构,不能光看某师傅只用了几天的卤水,要观察他长时间用过的卤水才能看出他们的水平!长时间的卤水都不发黑才有真技术,而且酱香味浓郁!

3、3),火候没有控制好,没有良好的保护卤水中的糖分和胶原蛋白糖和胶原蛋白不耐火,所以火候没有控制好卤水中的糖和胶原蛋白就很容易变黑,最终导致卤水发黑!人人都知道火候重要,但到底怎样的火候才是最佳的状态呢?这些技巧当然需要到实体店经过多次的卤制才能控制好!你需要3-5次的卤制,不段的总结火候经验,否则如果你到了那些只有一次半次卤制经验年的出租屋学卤水,你肯定会漏掉很多实际的卤制经验!火候是其中的关键因素！

4、4),卤水的保管不好,没有及时清理卤水,导致卤水中的黑物质越累越多卤水需要定期的清理,需要定期的处理掉卤水中的黑碎肉沫,当然你更需要多次的模仿真实店铺的清理卤水的经验,否则很多技巧细节你是无法通过理论学会的!

卤水发黑怎么样能调成正常色

卤水变黑多数是因为卤水量和卤货量比例不对造成的，此外糖色加得过勤、炒得过老、卤货中火开得过大、香料处理不当等也都会引起卤水变黑；这时可以倒掉一半的黑卤水，按照搭配比例补充白水进来，然后用鸡脯肉茸清一下卤水，卤水就会显得更清亮透澈。

卤汤发黑怎么办

1.卤汤过于浓稠会使卤汤发黑。每天卤货要兑水,稀释汤的浓稠度。

3.糖色不能炒太老,太老也容易发黑

4.卤料选用高品质的香料。劣质香料灰尘大,会影响卤水颜色

5.若是用香膏了,建议减少使用或者暂停两锅再用