卤的种类有哪些

1、红卤红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

2、盐焗盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。

3、麻辣麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。

4、酱香酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。

5、凉拌凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。

热卤有哪些品种

热卤系列:卤豆干,卤千张,卤面筋,卤鸭血,金汤热卤肥肠等各种菜品。

10、泡椒系列:泡椒鸡爪,泡椒鸭爪,无骨柠檬鸡爪等。11、秘制系列:秘制红油,秘制香油秘制拌料秘制汤汁等。

卤代烃有几种分类，分别哪几种

1、根据烃基来分类：脂肪卤代烃（链状或环状、不含苯环结构）、芳香卤代烃（含苯环结构）

2、根据卤素取代基个数来分类：一卤代烃、二卤代烃、多卤代烃。

3、卤素取代烃基上的氢原子或羟基等官能团的反应。较常用的卤代反应可分为三类。

4、烷烃卤代反应：烷烃RH的氢原子被卤素X2取代，生成卤代烷：RH+X2─→RX+HX

5、烷烃卤代反应的难易与卤素的种类和氢原子在烃基上的位置有关，一般遵循下列规律:氟＞氯＞溴＞碘；三级氢＞二级氢＞一级氢。烷烃卤代反应通常是指氯代和溴代反应。氟代反应太剧烈，放出的热量足以破坏烷烃的所有价键，难以控制，反应的最终产物是碳和氟化氢。与此相反，碘代反应则太难进行。

卤水都有哪些种类

红卤是在卤水中加入上色的调料，卤出的卤菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长；白卤是卤水中不加上色的调料，卤出的卤菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美（如白卤鸡、五香花仁等）。因各地口味，饮食习惯不同，形成了入油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水。用不同的卤水卤出风味截然不同的卤菜口味，能卤的东西包罗万象如：猪耳朵、猪尾巴、猪肚子、猪舌头、猪蹄等待猪身上的；牛肉、牛肚、鸡、鸡翅、鸡爪、鸭、鸭翅、鸭掌、鸭脖、鸭头、兔头等等。还有素菜，基本上能拿来烫火锅的菜都能卤。

饭店卤菜品种有哪些

1.凉菜:凉拌鸡丝,手撕鸡,酱香肘子,五香牛肉、口水鸡、德州扒鸡。

2.猪肉类:猪头肉、扒蹄、卤香耳、卤香肘、卤猪下货等;

3.盐焗卤菜:盐焗鸡腿、盐焗鸡爪、盐焗鸡、盐焗鸡头、盐焗鹌鹑蛋、盐焗鸭腿、盐焗鸭。