一、卤味大全窍门

作为一名专业的卤菜师傅，一定得具备以下几个卤菜专业技能，才可以做出经典的卤菜味道。

今天百夫味概念卤味就给大家讲一讲，卤菜核心技术的关键环节。

1.首先是得有一个有特色的，配伍合理的卤菜配方。在之前的文章里，我己经讲过，怎么调配一个配伍合理的卤菜配方，想知道的朋友可以去了解下。有合理的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。

2.接下来就是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点很重要。在前面也讲过，如何做出一锅特色卤汤。

3.有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。

4.卤第一次肉的时候，最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。

5.卤菜的火候也很关键，那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢？当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。而我的方法是用眼睛看，如猪头肉，当它的形状成了C字型的一半弯曲，就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好（两光鸭子，没鸭掌鸭翅的），其实只要多操作几天，卤制的同时多闻，多观察，多尝就可以很好的掌握了。

6.卤菜的颜色排在第一位。其实我个人认为，这不完全正确。颜色再好看，卤菜没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅，一定会多实践，多观察，多总结，多学习，多想，上进才练出来的。

7.一个上进的卤菜师傅，一定会到处去尝卤菜店的味道，只有多尝别人的卤味，才会尝到各种不同风味的特色菜，才能更加的了解自己卤菜的优缺点。当发现一款确实有特色的卤菜时，如果是我认可的，喜欢的味道时，我不在意你是路边摊也好，开的店也好，对方的生意好坏我也不管，我一定会想办法学到手。因为我明白一个道理，有特色才有竞争力，不进则退，原地踏步迟早被淘汰。在我看来卤菜行业最大的对方是自己，不改变思路，就改变不了出路。

二、酱油卤肉的做法窍门

材料：：上肉500克，水600克，生抽35克，老抽15克，冰糖30克。

对于这款简单到不可思议的大肉菜，当然也没有什么步骤图啦，一步到位：整块肉冲洗干净，放炒锅里，加水、生抽、老抽、冰糖，大火煮开后，转小火1小时，最后开中火收汁。

1、肉选我这种雪花状的口感最好，比较接近叉烧，如果用五花肉，口感更软烂。

2、老抽主要是上色，如果没有可全部用生抽。

3、冰糖一定不能少，一是颜色更漂亮，二是甜味更能衬出肉香。

4、小火卤制时间可以根据自己喜欢的软硬程度来调整。

5、最后中火收汁的时候不要走开，锅里的汁翻出密集的泡泡时就要关火了，约两分钟时间就差不多了。

6、如果一次吃不完，下次加热的时候用原汁热开最好，味道不会改变。

三、猪蹄配料做法大全

原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。

制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。

功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。

调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。

(1)将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。

(2)用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。

(3)加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成