一、卤水和熏酱汤的区别

卤水和熏酱汤都是用来调味或腌制食材的调料，它们有以下几个不同之处：

1.成分不同：卤水主要由盐、糖、香料等成分组成，而熏酱汤则是由熏肉、豆瓣酱、姜、蒜、香料等多种食材混合而成。

2.味道不同：卤水主要以咸甜为主，口感清淡；而熏酱汤则带有独特的熏制香味，口感更加浓郁。

3.用途不同：卤水主要用于腌制肉类、海鲜等食材，也可以用作煮菜的调料；而熏酱汤则主要用于炖肉、火锅底料等菜品中。

4.烹饪方法不同：使用卤水腌制食材时，通常是将食材放入卤水中浸泡一段时间，以便使其表面均匀地吸收调料的味道。而使用熏酱汤调味时，则通常需要先用少量油爆香熏肉和调味料，再加入其它的食材进行炖煮。

总的来说，卤水和熏酱汤虽然都是调味料，但由于成分、口味和用途等方面的不同，它们在烹饪中的具体应用也有所区别。

二、熏酱和卤的区别

1、酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有一些不同点。所以自古以来，就有北酱南卤的说法。

2、一是从用料来讲。酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

3、二是从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

4、三是从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。

三、酱汤卤水配方

1、原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

2、制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

3、原料:黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，黄酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

4、制法:①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、黄酒、热菜籽油、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可

四、卤肉和腌肉的区别

1、卤肉是用各种的作料如:十三香类包好放如水中煮出味道耒，再将肉放入煮到八层熟就行。

2、腌肉是进入腊月后将肉用盐洒在整个肉的面上，放在磁盆里每天上下翻动的腌上个把星期后，拿出去天天放太阳下晒干为止。这就是卤肉和腌肉的区别所在。