一、卤面万能卤水的秘制配方

1、原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：

2、①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

3、②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

4、③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

二、万能卤料秘制配方

1、将买来的食材（鸡爪、鸡翅、鸡腿）放清水里泡15分钟，鸡爪剪去指甲，清洗干净。

2、水烧开，放入食材，烧开后撇去浮沫，关火捞出，控水备用。

3、锅中倒入适量食用油，油热放冰糖，锅铲不停搅动，直到变成焦糖色，放入滤干的食材。

4、翻匀使食材充分沾满糖色，放入前面备好的香料，倒入适量豆瓣酱、生抽、料酒。

5、翻炒均匀后加入清水到淹没鸡爪即可（最好加热水）。

6、大火烧开，撇去浮沫，放盐，煮四五分钟后转中火或小火继续熬煮。这时可以切两个藕放进去。

7、煮上30分钟后，放一瓶盖白酒搅匀，这一步是为了提香。小火继续熬煮，这时锅中的水慢慢减少，记得不时地翻一下。

8、再煮12-15分钟，锅中的水估计快要干的时候，放少许鸡精，大火收汁，收汁特别重要，锅铲需要不停搅动以免粘锅。

9、卤汁基本上收好之后，用筷子将鸡爪、鸡翅鸡腿和藕片分别夹出摆盘。

10、锅中剩下的卤料不要扔掉，可以再切两个藕继续加水煮上15分钟捞出即可，味道同样很棒很好吃。

11、经过这些步骤，美味的自制卤味就完成啦！按照这种卤法，什么东西都可以卤得和好吃！最后剩下的卤汁可以用小碗盛出来密封好放入冰箱冷动起来，下次做卤味的时候可以同新的料一起用，用的越久味越香浓醇厚。

三、卤肉的种类

卤鸡蛋丶卤猪耳朵丶卤猪头肉丶卤猪蹄、卤牛肉丶卤鸡头丶卤海带、卤莲藕丶卤鸡胗丶卤鸡肠丶卤鸭脖丶卤猪脚丶卤鸡

四、卤肉的品种有哪些

1、一、全鸡类：八珍卤鸡、口水鸡、药膳鸡、童子鸡、香稣烤鸡、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。

2、二、小件香卤类：凤首、凤爪、鸡珍、鸡肝、鸡皮、鸡肠、鸡胗、鸡翅、鸡翅尖、鸡大腿、鸡棒腿、鸭头、鸭爪、鸭胗等。

3、三、全鸭类：北京烤鸭、五香烤鸭、麻辣烤鸭等。

4、四、猪肉类：猪头肉、扒蹄、卤香耳、卤香肘、卤猪下货等。五、凉拌菜类：五香海带、纯香豆腐、香脆藕片、水煮花生、及各种精美咸菜等。六|、秘制香料油类：油泼红油、麻辣料油、素菜香料油等。七、酱制类：酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱肘子、酱猪脸、酱猪手、东北酱骨头等。八、熏制类：茶叶熏法、香草熏法、陈皮熏法：熏鸡、熏鸭、熏肉等。