卤汁清理后为什么卤菜的色发

1.用了老抽调色。商用卤水中杜绝使用老抽上色，因为老抽的颜色深黑无层次，给卤肉上色，效果差强人意，而且随着时间的推移，卤水中的黑色素积淀，卤水就会自然发黑。正确的做法是使用糖色和黄栀子，以及红曲红粉上色。

2.香辛料下锅之前没有用温水浸泡。一般来说，香辛料本身就是有黑色素的，而且，香辛料上面还有很多灰尘，直接下锅会增加卤水的杂质和黑色素沉淀，从而导致卤水发黑。正确的做法是香料下锅之前用50度的温水浸泡十分钟，去除香辛料的灰尘和黑色素。

3.卤制的时候火开的太大。火太大会加快卤水的蒸发，加速黑色素的沉淀。

卤肉里面切出来有黑是什么原因

如果切开只有部分是黑的，那是淤血，如果是整个切面都是黑的就要做个试验。买一块保证是新鲜的牛肉，用同一锅卤水卤一次，切开卤牛肉，如果这次颜色是正常的，那么说明之前那块黑的牛肉有质量问题，如果颜色还是黑的，那么说明卤水有问题，卤水调黑了或变黑了。

卤水用一段时间就变黑了是怎么回事

1、隆江猪脚饭遍地开花，但不是每家味道都正宗好吃。有些店家卖的卤猪脚真的很差，没有酱香味，卤猪脚颜色不红润，也不入味。如果出现这种情况，那你就要检查是不是猪脚卤水发黑，变味了？

2、一般情况下，导致猪脚卤水发黑的原因有这几个：

3、使用一些药材做卤料，药材上的粉尘异味要彻底清洗干净。如果没有清洗干净就开始卤制，药材中的异物粉尘黑元素等，会沉淀在卤水中,使得卤水越卤越黑！这是造成猪脚卤水发黑的一个重要因素。正确处理药材的方式是，卤制前，要药材清洗一遍或者煮水去黑处理。

4、很多新手做卤水，为了卤水不那容易发黑,干脆不加酱油卤。理由是：酱油容易导致卤水发黑？what！没有酱油香味的猪脚能称是正宗的隆江猪脚吗？？就算不加酱油，卤水调色不管是糖色，还是色素或者是老抽，最后随着温度的升高和不断的氧化，卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻！

5、所以，不是不加酱油，而是要使用好酱油。一般海天酱油、味事达酱油算不错的了，或者使用正宗惠来本地酱油，酱香味十足，卤制猪脚酱香味浓郁！

6、卤制品下锅之前没有用水煮过一次，很多肉类单单是清洗，根本洗不干净暗藏的血水和异味，用开水煮一遍是清洗最彻底！清理干净的原料沥干水分，卤水烧开再放入卤锅，这样卤水就不容易被破！做卤水烧腊最注重的就是清汤的保养。

7、卤水中的糖和猪脚的胶原蛋白不耐火，长时间卤制胶原蛋白成分和糖分遭到破坏，最终导致

猪脚卤水发黑。

8、一锅好的卤水需要定期进行清理，比如捞出卤水中的残渣肉沫，加料补味调鲜等等，这都是卤水保养基本，也是一锅卤水能长期保存的关键。

9、以上5点是导致猪脚卤水发黑的重要因素，记住了吗？如果很不幸卤水一家变黑了，千万不要再用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅补救吧！

卤汤发黑怎么办

糖色可不是乱放的，搞的不好会有焦苦味1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法。因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法。

卤汤浑浊原因

卤汤出现浑浊的原因有以下几种：

1.材料水分过多：卤汁制作过程中，材料的水分太多，例如用于卤鸡蛋、豆腐等食材，都会在烹调过程中释放出大量的水分，这些水分会逐渐融入卤汁中，从而影响味道和清澈度。

2.混杂杂质：在卤汁的烹制过程中，如果没有及时清除食材表面和其他杂质，那么这些杂质就会进入卤汁中，导致卤汁浑浊。

3.剩余多次：卤汁被反复使用多次，里面的油脂和杂质会不断沉淀并累积，导致卤汁愈加浑浊。

4.加工方式不当：在卤汁制作过程中，没有及时清洗材料并加以处理，或者处理的不够彻底也可能导致卤汁浑浊。

5.辅料不当：使用不合适或不干净的辅料，比如使用含化学添加剂的调料、陈旧的卤草等，都可能会导致卤汁变得浑浊。

在制作卤汁的过程中，可以根据实际情况，适当调整材料的用量、卤汁的使用次数等，保证卤汁干净、清澈，口感醇厚。