卤料是一种传统的烹饪调味料，用来烹调各种肉类、海鲜、豆制品等，口味独特，香味浓郁。下面是一份基本的卤料做法：

材料：

酱油500毫升，冰糖100克，八角10个，桂皮1块，大料5个，花椒30粒，姜片适量，蒜头适量，香叶适量，盐适量，清水适量。

做法：

1.将所有的调料准备好，大料和桂皮可以先备用，其他的调料可以直接洗净后放入卤锅中。

2.加入清水，水的量应该以完全覆盖调料为准，大火烧开后转小火煮沸，20分钟后放入冰糖，慢慢煮至冰糖溶解。

3.加入酱油，继续加热煮沸，并搅拌，直至卤料颜色均匀，香味四溢。

4.等待冷却后可以用过滤网筛掉卤料中的颗粒。卤料煮好后放入容器中，可以放入冰箱保存，开封就可以直接使用。

提示：

1.可以根据个人口味，自行掌握调味料的用量，味道适中即可。

2.不建议添加更多的盐，因为之后烤制鸡肉等会再加入调料，否则会过咸。

3.卤料随着各地风味和习惯各异，可以根据自己的口味随意调整，香料不宜放过多或过少，否则口感会失衡。

红卤

原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤

原料:黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，黄酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法:①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、黄酒、热菜籽油、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可

香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。

调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。

调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。

卤汁是调味料，传统的红卤汁是加了食用配料红粬等，主要用来加工卤肉。如传统的粤菜叉烧肉就是红卤料做的。红卤料口味偏甜，用来做叉烧排骨、叉烧里脊特别可口。现在的红卤料中的红色早已不那么讲究了，多半使用辣椒染红，所以辣味就成了红卤料的特色了。应该说这是不正宗的红卤料，或者说是喜吃辣的人发明的红卤料。带辣味的红卤料可以卤各种肉类、蛋类、豆制品。它上色较好，容易以视觉效果引起人们的食欲。

川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。一、香辣卤的配方：八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）

二、五香卤的配方：八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）注：

1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。

2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。

3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱。

4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。