一、卤肉配料做法

1、配料:前腿肉400克，香菇4-5个，洋葱半个，老抽适量，冰糖适量，生抽适量，料酒适量，五香粉适量，蒜头3个，盐巴适量

2、准备食材：干香菇泡开，洋葱切末，蒜头切末

3、这一步我是直接把香菇炒好，在放肉下去炒。然后把那些调料放下去。老抽放的有点多，煮的有点黑了……最后在转移到炖锅去炖

二、卤肉八大料配方比例

辛香料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。

食材：猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。

1.先将香料用纱布包好，然后放入到温水中浸泡30分钟，接着沥干水分，留香料包备用。

2.猪肉类食材全部洗净，沥干水分，然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时，时间到后，洗净后备用。

3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中，大火煮开，然后改小火煮50分钟，接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀，最后将葱段捞出即可。

4.腌好的肉类食材，放入到卤水中，猪尾巴、猪耳等比较小的食材，小火卤20-25分钟即可，猪蹄、大骨等食材，卤35-45分钟即可，内脏等食材，需要最后单独卤，防止串味。

5.卤好的食材，需要浸泡在卤水中3-6小时，此时不宜盖锅盖，防止温度过高，食材焖烂，浸泡好的食材，可以刷一层熟油，防止卤菜变黑，吃不完的卤菜，一定要用保鲜膜包好，放到冰箱中冷藏即可，3天内食用完最佳。

三、卤肉配方，平时多少一份

1、卤肉，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。配方如下：色拉油50g，料酒50g，鸡精30g,味精20g，精盐340g，冰糖200g，干辣椒50g，猪骨头1500g鸡架两支，老姜50g,葱白200g，配好的香料包.水30斤

2、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克.以上各种香料按比例称量，混合在一起用。

四、卤菜的调料配方2018年

1、准备食材：复制酱油、姜、蒜、葱、花椒粉、白糖、香油、辣椒油

2、做卤菜调料汁用复制酱油会更好吃，先来制作复制酱油，准备八角5克、桂皮3克、小茴香3克、香叶2克、白蔻2克、花椒3克、干香菇2个，把香料、干香菇用水浸泡二十分钟，洗干净备用。

3、锅里加入3斤水，水开后把香料放进去，用小火煮二十分钟，把香料的香味煮出来，煮好后加入500克生抽、100克老抽、蚝油50克、盐50克、鸡精50克、红糖100克，再加入适量的姜片。

4、大火烧开，转小火熬制半个小时，时间到后把里面的料渣过滤出来，复制酱油就熬制好了，准备一个碗调料汁，姜蒜洗干净切末，尽量切碎一点，放碗里，加入适量的清水搅拌均匀备用。