卤肉变红的正确方法

1.选用红曲米、红麴、红糟等带有天然红色素的调料，加入卤水中。

2.加入红枣、枸杞、桂皮等红色调料，增加卤水的颜色。

3.加入少量食醋或柠檬汁，使卤水呈现酸性，促进肉类蛋白质的变性，增加色泽。

4.卤肉前先用开水焯一下，去除表面的血水和杂质，然后再放入卤水中，使卤水更容易渗透入肉内，使肉色更加均匀。

5.卤肉时要控制火候，尽量不要煮开，这样能够保持肉的色泽。

6.卤肉后，将肉捞出晾干，再用刀切成薄片，这样能够更好地展现肉的红色。

注意：卤肉变红的关键是选用带有天然红色素的调料和增加卤水的酸性，不要使用人工色素来制造红色，这样不仅不健康，而且影响口感。

卤肉上色技巧和方法

1、第一步：卤药的配制，八角6克，桂皮6克，草果8克，肉蔻6克，香砂5克，丁香3克，白芷10克，甘草15克，良姜10克，陈皮20克，小茴香10克，白豆蔻6克，香菜籽15克，干松5克，草蔻10克，砂仁8克，香毛6克，辛夷5克，花椒15克，毕拨4克，山奈10克，香叶5克，干姜10克。把这些中药放入温水中清洗干净，然后放入锅中，倒入150克高度白酒炒香，要小火炒制，炒好后，装入纱布袋子里，成卤药包备用。

2、第二步：炒制糖色，用1000克冰糖，倒入锅中小火炒制，炒制冰糖翻小泡，成棕红色时加入500克开水，在慢慢的炒化成糖色水，盛出备用。

3、第三步：熬制卤汤，用一个不锈钢大锅，加入半锅清水，放入两个猪大棒骨，和两个老鸡架，大火烧开，撇去浮沫然后下入卤药包，煮制二十分钟。

4、第四步：二十分钟后，下入整干净的猪蹄和猪头肉，调入适量的食盐，适量的白糖和味精，在倒入炒好的糖色，开始卤制。

5、第五步：卤制二十分钟后，关火焖制三十分钟即可出锅。

6、卤肉鲜香酥烂，颜色红里透明，非常好吃的卤肉就做好了。

卤肉什么上色

1.炒糖色上色，将糖炒到深棕色，在与卤汁一起炖煮肉，颜色可以做到红棕色。

2.卤汁放入红曲米色素，这样卤制好的肉颜色深红色，更有食欲。

卤味怎么上色

天然的色素都是粉末状的，千万不要直接往卤水中添加，不然会出现上色不均的情况，一般都是用清水化开后，往卤水中添加，根据自己卤肉想要的颜色，一点点加就可以，上色就是这么简单。

卤水上色4种技巧

1、卤水上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。

2、姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣，有轻微橙味，闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用另外，姜黄可以使食材染上金黄的颜色，所以姜黄在卤水中用的比较广泛，例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外，姜黄还可用于一些咖喱粉的调制，咖喱粉就是以姜黄粉为主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。

3、黄栀子也有叫红枝子，表面颜色红黄或者棕红，呈纺锤型，表面有六条棱，皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小，有轻微甘草样的味道，回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。黄栀子主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

4、栀子调色的颜色是偏黄色的，没那么红，栀子也不太能给食材增香，经常用在卤鸡上色的制作中。

5、紫草是紫草科紫草属植物的统称，一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。

6、藏红花有果香味，口味略苦，烹调中也可用于上色，但藏红花产量小价格昂贵，是我国西藏地区的珍贵特产，一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色，所以这里不做具体介绍。