三斤牛腱肉、一小块生姜、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、两片香叶、4片山楂、一颗香果、三个干辣椒、150g甜面酱、250g酱油、一小勺料酒、一勺盐

第一步：处理牛肉

酱牛肉总重要的两点：一是牛肉，二是酱。所以在处理牛肉的时候一定要耐心仔细，让牛肉下锅前彻底处理干净、入味。

做【酱牛肉】的原料是肉实紧密、有筋有肉的牛腱肉。今天楠楠用的牛腱肉原料是三斤，大家可以根据自己制作牛肉的多少，增减各种配料的量。

牛肉买回来之后，先用清水浸泡2-3个小时，彻底浸泡出牛肉中的血水除去血腥味，这是第一个秘诀。

然后用清水冲洗干净，把肉放入一个大碗或者盆中，倒入酱油，酱油的量要没过牛肉，楠楠用了250g的酱油。然后盖上盖子放在冰箱中冷藏至少5个小时以上，这是第二个秘诀。也可以提前一夜腌制，隔天制作。

酱牛肉大料是一种调味品，主要成分包括花椒、姜、蒜、豆瓣、香叶等多种中草药和香料。它在烹饪酱牛肉时可以起到增香、去腥、提鲜、调味的作用，让酱牛肉更加美味可口。

它也可以用于烹饪其它菜品，增添口感和香气。

酱牛肉的调料一般有：酱油、甜面酱、腐乳等。这些调料各自具有不同的作用：

酱油：能够给酱牛肉提供咸味，同时还能上色，让酱牛肉看起来更加诱人。

甜面酱：能够提供酱牛肉所需的甜味，同时还能让酱牛肉的口感更加丰富。

腐乳：能够让酱牛肉的味道更加浓郁，同时还能让酱牛肉整体的食用口感更加劲道。

除了以上调料，制作酱牛肉还需要用到一些香料，如八角、桂皮等，可以提升酱牛肉的香味。同时，选择牛腿上鼓包的金钱腱作为原料，也是做好酱牛肉的关键之一。

答：

其调料主要包括以下几种：

1.酱油：酱油是酱牛肉最基本的调料之一。可以选择普通生抽酱油或者老抽酱油，前者颜色较浅，后者颜色较深。酱油赋予酱牛肉独特的咸香味道。

2.料酒：料酒用于去腥增香，能够帮助去除牛肉的腥味。适量的料酒可以提升整体口感。

3.白糖：白糖用于调整酱牛肉的甜度，使口感更加平衡。根据个人喜好，可以适量添加。

4.姜蒜：姜和蒜切碎或切末后，炒熟入味。姜蒜能够增加酱牛肉的香气和层次感。

5.其他调料：根据个人口味的不同，还可以加入一些其他调料，例如花椒粉、辣椒粉、五香粉等，以增添特定的风味。

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨3斤，老母鸡半只约2斤，洗净放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后用细纱布过滤一遍熬好的老汤备用。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和200克糖色，50克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。