一、卤的种类有哪些

1、红卤红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

2、盐焗盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。

3、麻辣麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。

4、酱香酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。

5、凉拌凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。

二、卤水的颜色标准

糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有两种使用状态——标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成红黄色，味道甜而不苦。

在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。

栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。

姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。

单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。

红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。

红曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，卤品也会着色昏暗，故经常与糖色、栀子、姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。

第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。

第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。

两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

红曲黄它是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。

红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

酱油在酱卤和潮汕卤水中经常会用到，一般用它来增加卤水的酱香味和调制卤水的底色。因为用酱油的使用会使卤水以及卤制的产品氧化发黑，所以在用量上必须严格控制，一般每10斤卤水用量控制在50克以内，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。

紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，在炼制红油或炒制火锅底料使用可使颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。

红花，红色料，颜色艳丽，在卤水中很少用到，一般用在高级菜肴中。

白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。

黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10-15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1-3克。

红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。

红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200-300克、栀子5-8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10-15克。

枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、红曲粉15-20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10-15克、红曲粉2-3。

酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、嫩糖色800-1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25-30克。

三、卤粉的卤水和卤菜的是不是一样

卤味是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

四、卤菜一般卖红卤还是黄卤

1、其中红卤的味道比较浓郁，口感醇厚，适合喜欢咸鲜口味的人；黄卤则味道较为清淡，口感清爽，适合喜欢清淡口味的人。

2、因此，卤菜一般会根据个人口味和喜好选择红卤或黄卤。