一、做卤水的时候,用什么上色最好

1、有很多粉丝私信问糖色不好控制、如何合理调节糖色的问题，这里做一下整体的回复。

2、有些经验，常识性的问题，还是有常识性的操作可以解决的，这里就说到糖色的调节了。下面先简单说下卤水颜色的基础调制，然后再说一下关于这个调节卤水颜色的基础操作。

3、按照已知的、现在卤食制作常用的调色方法，也就是三种：1，生抽加老抽调色，这是最简单的调色方法，简单粗暴，但是一般都是新手、懒人的方法，不过有的人善于用这个方法，也不能说人家是新手；2，红曲米，有的人就是习惯于只用红曲米，也有的；3，糖色和栀[读音zhī]子调色，这是传统的方法。

4、糖色与栀子调色，白糖（或者冰糖）与开水按照10比7的比例炒出糖色，然后按照10斤卤水加60到80克的糖色、5克的栀子的比例进行调色，这种操作主要是对于新卤水来说的，后期如果这样做，不按照实际来，就很有可能会调出一锅颜色颜色发深的卤水。

5、这就说到关键的地方了，卤食制作所有的重点，都要根据食材的具体情况、卤水的具体情况来操作。举个最简单的例子来说，就是这里说到的卤水调色，有的卤水可能一天也卤不了多少食材，而有的卤水一天可能卤了太多的食材，同样一锅卤水，差别就大了。

6、卤的食材少，卤水的颜色变化也少，卤的食材多，颜色变化肯定大。如果卤水颜色变化太大，需要操作的就多了，比如说重新添水、定期清理杂质什么的，这里就不说了，如果说卤水的颜色变化不是很大呢？这就是现在要讲的。

7、有一种最简单的办法，那就是在卤水里加一点白糖。有很多人可能不明白，糖色虽然也是白糖熬制出来的，毕竟那是经过炒制的过程提炼出来的，直接加白糖可以吗？答案是肯定可以。

8、糖色经过炒制，刚开始颜色是淡黄色的，但是随着在卤水里的熬制，包括后期附着在食材上，但是它也是有着一个变化的过程，行话里叫“氧化”，虽然实际的化学反应不是这个词，只是一个比喻，但是这个比喻也很贴切，就是慢慢“氧化”、颜色发黑的过程。

9、那如果将白糖直接放在卤水里，有没有这个反应呢？道理是一样的，炒糖色就是把白糖或者冰糖加热了，颜色发生了变化，把白糖或者冰糖放在卤水里加热，一样能让它们变色。

10、这样就应该很好理解了，糖色的由来，都是通过高温让白糖或者冰糖在颜色上发生变化，颜色变深，从而改变卤水的颜色，继而改变卤菜的颜色。所以说，如果卤水的颜色变化不大、不需要立刻就清理卤水，就可以直接在卤水里加点白糖，这是调节卤水颜色最直接、最方便的办法。

11、至于加多少白糖，肯定要看具体的卤水的颜色，以及食材的颜色，这个就不多说了。什么问题都是由深到简，转而到由简到深，知道怎么做了，还要知道原理，说白了，白糖就是起到一个“氧化、变色”的作用，可以直接加到卤水里。

12、可能有朋友问了，那要加多少白糖呢？这个就牵扯到实践了，只能说“自己看着办”。还是以前说的，所有的技术，跟别人学到的，只能叫做知识，自己通过实践总结出来的，叫做经验，经验是自己的，而在卤食制作中，最重要的，就是实践。

二、卤水放红曲米有什么用

一般控制得体的话就不会坏。红曲米放多了应该是卤汁很是黏稠，里面的淀粉含量过高；主要是防止酸败。

1.加强卤制的频率，使卤制里面的淀粉含量趋于正常。

2.如果没有使用，那就应该两天加热一次，用提高加热频率来抑制酸败。

辅助措施是增加卤汁得而含盐量，添加花椒之类能够抑菌的香料。

3.万一酸败可以添加一次食用碱来中和酸，添加的剂量在10～15克。

4.（仅供参考）增加卤汁里面的亚硝酸盐含量，这是最好的抑菌剂与呈味剂。

其实老卤这东西红曲米的量不是关键的“腐败”因素^_^，未来用的次数越多里面的的腐败因素也越来越多，诸如蛋白质以及多肽与氨基酸，还有糖及淀粉。浓度也会越来越高。呵呵和所以党国要提倡建立一个反腐败的大环境。

卤汁这孩子的反腐大环境大致是：

1.别让他“捂”着...无论春夏秋冬，在卤汁停止加热之后的第一件事，就是把上面的汤油撇出去。这样做氧气就不会被隔绝，而使乳酸菌等大肆繁衍了。

2让它凉着：也是无论春夏秋冬老卤候凉就放进冰箱冷藏。

看白肚儿里面，还有个措施也很是不错：鸡绒扫汤。

潮汕高厨制作极清澈的顶汤之时，常用鸡绒肉绒来扫汤；以便清除杂质与杂色。

鸡绒由生至熟其吸附能力是很强的。我们为了保护老卤也可运用此法。

老卤用毕用笊篱促滤如葱姜及肉碎之后，卤汁再上于火；在卤汁中+入1～2茶匙大小的鸡绒，尽可能的分散在卤汁里并轻搅。待鸡绒成团上浮就可以了拿出鸡绒打出浮沫；后凉扫汤程序完毕。这比用纱布过滤还要有效，淀粉以及其他的微粒尽被扫荡。

三、红曲米在卤水中的详细使用方法

制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一天天变深，直到变黑，同时，卤水保存一段时间后还容易变酸。

如何来应对？总结多年经验：调色可减少糖分和老抽的比例，用紫草和红曲米来调色。加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。

注意：红曲米要结合色泽要求用高度白酒烧制，紫草要随大料等入锅。

1、卤水颜色要求为金黄色：将红曲米50克内加入白酒20克点燃，用铁筷搅到自然熄灭然后将其放入卤水中一起调制（用白酒烧红曲米的作用是去掉红曲米的异味，稳定色泽）。

2、卤水颜色要求为亮红色：红曲米50克内加入白酒30克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭，然后放入卤水中。

3、颜色要求为枣红色：将红曲米50克内加入白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭后加入。

注意：卤制原料要在七成熟后离火，等卤水完全冷却后再将卤制品取出，这样卤出的东西很“精神”。

红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。

主治:用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。