潮州卤水有什么品种

潮州卤水，指潮州地区独特的卤制食品，是潮菜之首，可以称得上是天下一绝。我们到的正宗潮菜馆，发现菜单上绝不可能缺少潮州卤水，以鹅、鸭、三层肉、蛋、猪脚、猪皮等等为主、还有卤虾、蟹、虾姑、血蚶、蚝仔以及各种贝壳，还有卤花生、卤水蔬菜……等等，如果真要数，品种可能超过百种。

四川顶级卤水配方

主料：

光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。

配料：

卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

做法：

1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。

2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。

3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。

4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。

潮州卤水什么味道最好

潮州卤水最大的特点在于调料，调料的好坏，直接关系到这道菜的成功与否，八角，花椒，小茴香，草果，丁香，桂皮，香叶，姜，葱，黄酒等常见的辅料少不了。

同时对火候和时间的把控，也需要十分精准，火候太早不入味，火候太迟出锅又会影响口感。潮州卤水、卤味分多种，大凡市场上我们常见的家禽，都可以进行加工，卤猪脚、卤鸭、卤鹅等等。当然如果要论下酒，卤鸡爪、卤鸭翅最为适合。在很多潮汕人开的餐馆里，我们都能品尝上一道卤水、卤味拼盘。

蔡澜潮州卤水配方

潮州卤水配方：桂皮7克，八角8粒，草果5只，香叶10克，香果3只，白豆蔻3粒、八角，桂皮各30克、花椒7克、白胡椒、甘草各80克、香叶20克、丁香10克、陈皮3只、草果10粒、罗汉果1只、小茴香20克、白芷3克、香果，肉豆蔻各7粒、沙姜片100克、南姜1500克、肉姜300克。

潮州卤水的历史传说

上世纪80年代初以前，广东人还一直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等的传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点。

到了80年代末至90年代初，随着粤菜对外界饮食交流的深化，粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。

在“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，借鉴四川卤水的调制之法，加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。

“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味。“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势，令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新：在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生。