潮汕卤水为什么加金华火腿

增加卤水的香浓。调制卤水里有这么一个口诀。无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不醇。卤水里除了加各种香料包外，还在加一些鸡架，鸭架金华火腿之类，但主要加的是火腿骨。沸完水后加入的火腿骨，比普通的腿骨风味更佳。金华火腿经过特别加工工艺腌制，除了腿肉风味一绝。腿骨也是潮汕卤水里的上佳配料。

潮汕卤水放葱姜蒜吗

放

配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。

底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。

做法：

1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。

2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。

3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了。

4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。

潮汕菜系

潮汕菜最出名的菜有厚菇芥菜，麒麟鲍片，红炖鱼翅，明炉烧响螺，油泡鱿鱼，清炖乌耳鳗，巧烧雁鹅，八宝素菜，上汤螺把，干炸蟹塔，金瓜芋蓉等。潮汕菜一般指潮州菜，它发源于广东潮汕地区，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表。

潮汕结婚喜宴12菜菜单

潮州筵席一向被公认是潮州菜的荟萃，也就是将潮州菜的精华菜点汇集在一起。按潮州结婚喜宴最常见的为12道菜点，俗称为十二菜桌，其中菜肴10道、点心2种。

1，低温慢煮烟熏肥鹅肝

为筵席的前菜，做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝，先低温卤熟，以便锁住鹅肝的油水，接着用甘蔗渣烟熏，赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺。

2，生菜龙虾饭

筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌，才能吃出美味和价值。龙虾饭即冻龙虾，是潮菜的古早味。将龙虾饭取肉撕成小块，拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果，蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种作料，是潮菜的特别之处。

3，焗脆皮婆参

婆参全名是猪婆参，先浸发，再炖煮，最后经油炸而成。外皮脆而不硬，内里软糯入味，盘底留一层薄薄的鲍汁，最后淋上一滴芥末去腻。

4，火腿烧响螺

顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺，中文名叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后，要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼。要求火候极精准，务使螺片爽口弹牙美味，蘸料有咸虾酱和黄芥末。

潮式烧螺要用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等配料烧制，过程是将活螺带壳架在炭炉上面，火力先武后文，直到所加配料酱汁完全被螺肉吸收为止。烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁、回味无穷，与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照。

5，盐蒸大黄鱼

野生的大黄鱼简单用盐抱腌后再蒸熟，即是潮州鱼饭的高级版本。大黄鱼独特的香气和口感令人神魂颠倒，啜一口单一麦芽威士忌，如入飘飘仙境。

6，龙穿虎肚（鳗鱼猪肠）

龙穿虎肚又叫鳗鱼猪肠，是经由潮菜研究会改良的一道传统潮莱。如菜名所述，制作时要将去骨的河鳗肉穿过猪肠，两头扎紧后卤煮入味，吃时才脆炸上桌。这道菜不但名字惊艳，吃过的更是赞不绝口，甚至被誉为最好吃的鳗鱼菜肴。

7，花椒焗膏蟹

花椒焗膏蟹是张新民首创，这道菜对食材要求极高，膏蟹要挑饱满金黄的，花椒要选香味芳烈的。做法却简单精准，蟹切块但不过油以免失去鲜味，仅凭油水比例和火力的控制，使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异味。

8，石橄榄炖猪肺

当季的青橄榄青涩有奇香，生津甘甜，有清肺润燥的功效，与能够滋阴补肾的响螺头共炖，本来就是一款有药性无药味的美味汤菜，安排在主菜之后则还能够起到清洗味蕾、调剂味觉的作用。

9，生腌大闸蟹

这道被张新民称为“毒药”的美味吃了真的会上瘾，利用饱和盐水的析出方式来为螃蟹进行代谢杀菌，并进行72小时超低温处理后的生腌并不咸，入口肥美，甘甜，纯净，细腻的味道绝对生腌极品。

10，腌赤心虾姑

潮汕人吃腌虾腌蟹要挑有膏的，这其实跟西方人吃鱼子酱是同一个道理。赤心虾姑就是饱膏的虾姑，是美味的虾子!腌制入味后要放在冰箱中冷冻，吃时还要带着冰，所以被称为海鲜冰淇淋，好吃到没朋友。

11，炒红脚芥蓝

潮汕地区盛产芥蓝，而揭阳芥蓝尤为出名，这其中又数揭西县棉湖镇的红脚芥蓝为上品。讲究用猪油猛火爆炒，同时加少许鱼露。因为芥蓝菜很吸油，猛火是为了使芥蓝更青翠，下鱼露会使芥蓝更美味，洒水是因为芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质，水与油混合后产生的高温气体会使芥蓝更易煸透。

12，金瓜甜芋泥

金瓜和芋头都是当令食材，金瓜刨皮去籽切块后要用白糖腌制脱水，芋头蒸熟后要揉压成蓉，然后与猪油、白糖一起翻炒成泥，极稠极油极甜极香，是著名的潮式甜品。将金瓜和芋泥搭配，既好看又好吃，是秋天的色彩和味道。

潮州卤水菜的蘸汁有什么

材料：干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗、桂皮一小段、草果一个、肉寇1个

做法：

1.将辣椒面和白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。

2.锅中倒入油，凉油时放入大料、桂皮、草果和肉寇。

3.待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出炸得变色的大料不要。4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。