一、白切鸡该怎么煮,煮出来的皮才会脆

让祖籍清远人来20秒教会你白切鸡皮脆的秘籍。保证立竿见影！最主要的一点就是鸡的选择。下面详解一下。很多人网上看了各种各样人制作的视频，其实都是不得要领，也浪费了大家很多宝贵的时间和金钱。牛厨印心从小就和家里长辈学做白切鸡，经过近半个世纪不断总结和完善，现在将方法告知与你。

前面说了皮不脆，不要完全从做法上去找原因，也许你后面步骤再完美，但是即便将一只不合格的鸡给特级厨师也不可能做出皮脆的白切鸡。市场上鸡贩子卖的鸡有很多种，首选当然是清远三黄走地鸡了，但是不是清远本地人很难买到。这里就聊一下普通群众可以买得到的品种。

1.选择180天的走地鸡。走地鸡最好买不到就买普通鸡场养的鸡也可以，比走地鸡稍微老一点，大概晚一个月时间，也就是选210天的就可以。具体买哪种问老板就知道。像八元一斤的美国白羽鸡和十几元的给母鸡一般都是不合格的，任你怎么做也皮不脆，还容易烂皮。一般在我们这买，我就买二十到三十元一斤的鸡来做。千万不要买贩子口中称的那种三十多元的土鸡，那种鸡是下完蛋后鸡场淘汰下来的老鸡，肉质很紧，只适合用来煲汤。

2.洗净处理好的鸡，下水浸泡前，在锅内沸水要三提三浸，泡十几秒再提起来，放在水龙头下冲十几秒。这样鸡皮经过三次热胀冷缩才会口感紧脆。

3.浸水鸡的水始终保持在95度左右，视觉上就是看见虾眼水。不能超过100度，否则皮容易烂。

4.浸泡近三十分钟的鸡，出锅后立即放入冰水中浸泡半小时。等待内部鸡肉也完全冷却到常温再斩件。不然皮肉容易分离。

二、请问白斩鸡怎么烧最好吃

辅料：姜3片，香油20毫升，水可以浸没鸡即可，冰水可以浸没鸡肉

A.做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。我们用的是三黄鸡，还是很好买到的。在市场卖鸡人那里宰杀去毛除内脏，拿回来洗干净劈成两半待用。

B.在捷赛自动烹饪锅（推荐型号E15烹肉大师）中注入大半锅凉水，把处理好的鸡鸡皮朝下地放进去。鸡皮向下放入锅内，可使鸡腿更容易熟，如果鸡过大，可将大腿切开，或者将鸡腿切下。再加几片姜，盖好锅盖，插上电源，按下开关键，再按下【白斩｜葱油鸡】键。烹饪时间到，会自动提醒。这个烹饪程序的特点是控温在90多度，保持水不开，专为做地道白斩鸡而设。凉水下锅，时间默认是40分钟，如果是半开的水，时间可短到二十几分钟就烫好了。

C.烫鸡的同时，拿出一个大盆，放入凉水，最好再加入冰块。鸡烫好了用笊篱小心捞出浸入冰水中大约15-20分钟。要动作小心哦，千万不要弄破鸡皮。冷浸后鸡皮会很爽脆。

鸡在盆中冷浸的时候，就够时间调出几种咸汁儿供蘸食。我们今天做了三种汁儿：沙姜汁、蒜茸汁和三合油。以下是调汁方法，都是简单又美味的。味汁做好以后取鸡肉蘸食就行了——不需要我再演示给你看如何吃了吧？

A.沙姜洗净去皮、切薄片，加入6克盐捣碎成蓉；

B.锅胆擦净，倒入食用油和适量香油，启动【干锅】功能；

C.油热自动停火后趁热倒入姜蓉中，倒油同时用筷子搅匀。

A.大蒜剥皮、去根，切成片放入盐，捣成茸；

A.将蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、盐4克调成汁即可。

（1）准备熟食板、刀，将鸡斩成1厘米左右的宽条，抹上香油，蘸食碗汁即可；

（2）如果一顿吃不了，可抹上香油用保鲜膜包好，一般放入冰箱内可储存2-3天。

三、白切鸡要蒸多久

1、白切鸡也已经有很长时间的历史，到现在在一些地区仍然是待客的一道硬菜。白切鸡的做法其实是比较简单的，有的人做白切鸡的时候用的蒸的而有的人是用煮的，那么到底是蒸的好吃还是煮的好吃呢?

2、其实白切鸡还是蒸着吃比较好，因为这样不容易造成鸡肉中的营养成分发生流失可以在最大的程度上保存鸡肉的口感。如果白切鸡选择是蒸的话一般需要20分钟左右的时间就可以了，时就可以了间不能过长也不可以过短如果时间太短的话这样蒸出来的鸡容易不熟嚼不动，如果时间过长的话鸡肉容易老，吃起来会影响口感所以一定要掌握好时间。

3、我们在做白切鸡之前需要先把鸡肉处理一下才能够接着做，白切鸡一般是用整只鸡作为原材料的，首先我们把买回来的鸡肉放置到盆中，加入流动的清水把鸡肉给冲洗两分钟左右的时间，在清洗的过程中要用手给翻一下以防有洗不到的地方，等到洗好之后我们还要用热水把鸡肉给焯一下，我们把清洗好的鸡肉倒入烧开的沸水中煮几分钟知道水中浮现油沫，这样才算是彻底把鸡肉给处理干净了。

4、如果想白切鸡做出来的口感比较好的话一般选择用那种家养的鸡做出来好吃，而且选择那种饲养的时间长一点的比较好。另外在这里想提醒大家的是我们在用水焯鸡肉的时候第一次焯出来的水是不能用的，因为这遍水里会含有很多比较脏的东西，所以我们一定要倒掉。