广东白切鸡卤水配方

白切鸡没有卤水配方的。广东是珠江水系，多为山泉水，水中有比较多的矿物质。

1、选一只正宗清远鸡（胡须鸡，杏花鸡，古典鸡，怀乡鸡等）。

大概日龄是母鸡150天，阉鸡200多天。当然是越老越香，价格也是越老越贵。

特别注意鸡的名字，能做白切鸡的鸡都有正式的名字，上面仅列举常见的，有名的文昌鸡就没有列举出来。

2、杀活鸡，吃冻鸡，排好酸后洗干净。

动物宰杀后，需要排酸，这个知识点不是本文着重介绍的内容。

3、水烧开，三进三出，烫好皮，有条件还可以过冰水。

第一次开水烫10秒，冰3秒，后面依次减少。

4、最后把鸡放到开水里，开极小火，让水似开未开，主要是浸熟（大概半小时，筷子能戳进鸡腿就好了）。日龄短，时间短，日龄长，时间加长。

这个鸡汤也非常清甜，调味就可以喝清汤，原汤化原食。

5、准备姜茸（可加蒜沫），配花生油，生抽，放少许盐。

6、鸡凉后切块，醮上面的配料品尝。鸡本身的味道非常浓郁，鲜香爽口。

为什么这么少调料？因为这种鸡平时吃比较多的草药，腥味不重，滋补作用明显。

白切鸡的卤水做法

1、金华火腿洗净后蒸熟、烤香待用。大地鱼干、瑶柱分别洗净，入烤箱烘干后磨成粗粉。

2、汤桶内加入清水30斤，放入焯水的鸡架子4斤、烤香的金华火腿3斤，放入香料包(黄姜块200克、大地鱼干粉、瑶柱粉各200克、甘草13克、桂皮6克，香叶12克、八角20克、)，大火烧开后转微火煮5个小时，打捞出鸡架子和火腿，香料包留在汤内，再调入适量盐、味精、冰糖即成初始白卤水。

家庭盆菜做法

1、魔芋改刀切条，黄瓜切条，豆芽沥干水、腐竹泡软切段，花菜摘成小朵，洗干净待用

2、锅中坐底油，先大火爆炒豆芽，略微加点盐，炒到九分熟即可

3、锅中再坐底油，大火爆炒黄瓜1分钟，盛入碗中待用

4、锅中坐底油，加入剁碎的郫县豆瓣炒出香味和红油后，加入腐竹、魔芋条、花菜翻炒均匀，加入适量的水和盐，盖盖煮5分钟，起锅前，撒入葱段，倒入盛放着黄瓜和豆芽的碗中。