各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用：增香。

荜拨，作用：增香。

香叶，作用：增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。

香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用：增香、遮腥。

百里香（地椒），作用：增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用：增香。

甘松，作用：增香。

小茴香，作用：增香。

云木香（木香、广木香），作用：增香。

辛夷（毛桃），作用：增香。

排草（香草），作用：增香。

香菜籽，作用：增香。

芹菜籽，作用：增香。

紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用：增香祛腥。

白豆蔻，作用：增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。

草豆蔻，作用：增香祛腥。

红豆蔻，作用：增香。

五加皮，作用：增香。

白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。

草果，作用：遮盖异味。

干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用：遮盖异味。

独活，作用：遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用：增加汤料的滋补功效。

甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

)配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克

生姜100克

大葱150克

料酒100克

冰糖350～500克

味精15克

精盐350～500克

鲜汤5000克精炼油50克

纱布袋2个

(二)调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

1、首先将五花肉切块，然后再炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄。

2、让后再次加辣椒，之后再将八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀。

3、最后加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味即可了的。

步骤1：老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。

步骤2：香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。

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步骤3：净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

步骤4再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。

配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个